Pancia di Suino Nero con melanzana al barbecue | Viviana Varese

INGREDIENTI per 4 persone

Per il fondo

3 kg di parature, connettivo e ossa di maiale
300 g di porro
250 g di cipolla
100 g carota
50 g olio

Procedimento

Cuocere tutte le parature e le ossa di maiale nel forno finché risultano ben tostate. Nel frattempo, tagliare tutte le verdure in piccoli pezzi e stufare in una pentola capiente.
Unire la carne tostata e coprire con acqua fredda. Lasciare bollire per circa 6 ore. Filtrare il composto e ridurre finché non si otterrà un fondo intenso, spesso e lucido. Una volta raffreddato, rimuovere la parte di grasso che affiora in superficie.

Per la pancia di suino

800 g di pancia di suino nero dei Nebrodi
4 melanzane piccole
10 cipollotti
50 g di basilico
80 g di formaggio Ficu di capra Girgentana
2 albicocche
1 limone
50 g di zucchero muscovado
Sale fino QB
Sale maldon QB
Olio extravergine di oliva QB
Aceto di vino bianco QB

Procedimento

Accendere il fuoco ed una volta creata la brace lasciar cuocere la pancia di maiale lentamente e dolcemente per quasi 7/8 ore. Il peso della pancia deve dimezzare e perdere la parte di grasso in eccesso.
Cuocere le melanzane intere sulla brace finché la pelle non risulterà leggermente bruciata e la melanzana molto soffice all’interno.
Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Eliminare la pelle e conservare la polpa eliminando eventuali semi. Tagliarle in pezzi lunghi rettangolari, più regolari possibile. Tenere da parte lo scarto di lavorazione.
In una pentola fare un soffritto con 9 cipollotti e lasciar stufare molto bene a fuoco lento, per circa un’ora. Aggiungere gli scarti di melanzana, sfumare con qualche cucchiaio di aceto e frullare aggiungendo le foglie grandi del basilico, ottenendo così una crema liscia e omogenea, leggermente affumicata ed acidula.
Tagliare a metà le albicocche, cospargere di zucchero muscovado e grigliare da un solo lato sulla brace. Aggiungere verso la fine qualche goccia di succo di limone per bilanciare la dolcezza.

Composizione del piatto

Porzionare la pancia di maiale dividendola in rettangoli uguali tra di loro. Nappare i lingotti di melanzana con la stessa crema acidula. Decorare con sottili anelli di cipollotto e foglie piccole di basilico.
Al centro del piatto posizionare la melanzana, seguire con una spatolata di formaggio Ficu e l’albicocca caramellata. Ultimare con il maiale e completare con il fondo davanti al commensale.