Cocco tropicale con mango, frutto della passione e lime | Alberto Faccani

Per il contenitore esterno

1 kg di ricotta
250 g di purea di cocco
500g di cioccolato fondente

Procedimento

Mescolare la ricotta e la purea di cocco con un minipimer. Gonfiare dei palloncini e con il composto creare una sfera da congelare. Una volta solida, spennellarla con il cioccolato fatto precedentemente sciogliere a bagnomaria e attendere che anch’esso si solidifichi. Forare quindi il palloncino, toglierlo con delicatezza e rimarrà il contenitore.

Per la spuma al cocco

800 g di purea di cocco
12 g foglia di colla di pesce

Procedimento

Scaldare la purea di cocco ed aggiungervi la colla di pesce precedentemente tagliata a pezzi e reidratata. Frullare tutto assieme e riempire un sifone. Far riposare in frigo per almeno 10 ore.

Per il sorbetto al frutto della passione

1 kg di purea di frutta della passione
500 g di acqua
190 g zucchero
8g di gelatina di colla di pesce in fogli

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti (esclusa la colla di pesce), mettere in una pentola e scaldare il tutto ad 82 gradi. Fuori dal fuoco, unire la colla di pesce precedentemente tagliata a pezzi e reidratata. Una volta ottenuta la base per il sorbetto, inserirla nei barattoli da Pacojet. Quando saranno congelati paccotare un paio di volte

Per la crema di mango

240 g di mango
160 g uova
60 g di zucchero
80 g di burro
8 g di gelatina -colla di pesce in fogli

Procedimento

Mescolare gli ingredienti in un pentolino, esclusi il burro e la gelatina. Portare il tutto a bollore. Una volta che il composto si è abbassato di temperatura, incorporare con una frusta il burro e la gelatina precedentemente reidratata. Riempire dei piccoli sac à poche e conservare in frigo.

Per il crumble di cocco

100 g di cocco rape
100 g di burro
100 g di zucchero
100 g di maizena

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente. Si otterrà un impasto sgranato pronto da stendere su una teglia. Infornare a 160 gradi per circa 20 minuti, mescolando il tutto ogni 4 minuti. Quando appare asciutto e leggermente caramellato, il crumble è pronto. Una volta freddato, sgranarlo con impulsi di 1 secondo in un frullatore.

Per l’ananas caramellata

1 kg di ananas
400 g di zucchero
400 g di acqua
Vaniglia
Lime

Procedimento

Tagliare un ananas fresco a piccoli cubetti eliminando la parte centrale. Mettere tutti gli ingredienti su un’ampia padella e glassare l’ananas. A fine cottura aggiungere vaniglia e lime.

Composizione del piatto

Alla base del piatto sistemare un ciuffo di crema e proseguire con il crumble. Appoggiare la semisfrera al cocco e al suo interno posizionare alcuni pezzetti di ananas caramellata. Proseguire con il sorbetto e la spuma. Guarnire con alcune lamine di cocco a crudo tagliate finissime con la mandolina e con la buccia di lime sottilmente tritata.