Ricetta di Senio Venturi e Hamani Annachi: Zuppa inglese, nocciole e salvia.

Ingredienti per 6 persone

Per la gelatina di Alchermes

35 g di acqua
35 g di zucchero
50 g di alchermes
1 foglio di colla di pesce

Procedimento

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Versare l’alchermes in un pentolino e mettere sul fuoco; quando raggiunge il bollore, incendiare con un accendino e lasciar bruciare fino a che tutto l’alcool non sarà evaporato.
In un altro pentolino portare a bollore acqua e zucchero.
Mischiare l’alchermes con lo sciroppo, aggiungere successivamente la colla di pesce scolata e strizzata. Mescolare bene. Lasciar riposare per 5 minuti e versare in 6 stampi di silicone che abbiano una forma circolare e piatta.
Mettere in congelatore per almeno 3 ore, sformare.

Per la crema alle nocciole

50 g di nocciole
½ cucchiaio di cacao amaro in polvere
½ cucchiaio di zucchero di canna
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
100 g di latte
24 g di zucchero
1 rosso d’ uovo
6 g di farina 00
25 g di cioccolato fondente
½ bacca di vaniglia

Procedimento

Mettere nel frullatore le nocciole, il cacao, lo zucchero di canna e metà dell’olio extravergine di oliva. Iniziare a frullare aggiungendo il restante olio fino a che non risulti un composto liscio.
In un pentolino mettere il latte, metà dello zucchero, la vaniglia e portare a bollore.
In una ciotola sbattere il rosso d’uovo con lo zucchero restante e la farina setacciata.
Aggiungere al composto il latte bollente a filo mischiando con una frusta.
Rimettere il composto nel pentolino e portare a cottura sempre mischiando con la frusta fino a ottenere una crema liscia. A questo punto aggiungere il cioccolato e la pasta di nocciole. Far raffreddare.

Per la crema alla salvia

75 g di latte
75 g di panna
20 g di zucchero
1 uovo
12 g di farina 00
3 rametti di salvia

Procedimento

Lavare la salvia selezionando 6 piccole foglioline da utilizzare come decorazione.
Mettere in un pentolino il latte, la panna e metà dello zucchero. Portare a ebollizione, immergere la salvia e coprire con la pellicola. Lasciarla in infusione per 3 ore. Passato il tempo di infusione, strizzare bene la salvia e rimettere il latte sul fuoco.
Nel frattempo, sbattere l’uovo con l’altra metà dello zucchero e la farina setacciata.
Completare la cottura della crema.

Per i savoiardi

50 g di zucchero
50 g di farina 00
2 uova

Procedimento

Separare i tuorli e gli albumi in 2 bowl di acciaio. Mettere metà dello zucchero con i tuorli e montare a bagnomaria. Togliere la ciotola dall’acqua aggiungere la farina poco alla volta incorporando delicatamente con l’aiuto di una marisa. Unire l’altra metà dello zucchero e un pizzico di sale con gli albumi e montare a neve ferma. Incorporare gli albumi montati con i tuorli, poco alla volta e facendo movimenti dal basso verso l’alto. Mettere l’impasto ottenuto in una sac-a-poche con la bocchetta tonda liscia; foderare una teglia con carta forno, quindi formare dei dischi di diametro circa 2 cm.
Mischiare 2 cucchiai di zucchero a velo e 2 cucchiai di zucchero semolato e spolverare i biscotti.
Lasciar riposare 10 minuti e spolverare di nuovo. Lasciar riposare ancora 10 minuti e infornare a 175 gradi per 10 minuti circa, fino a che non risulteranno ben dorati.

Per la salsa di lamponi

65 g di lamponi freschi
50 g di acqua
40 g di zucchero

Procedimento

Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portare a bollore e aggiungere i lamponi. Lasciar cuocere per 2 minuti. Frullare bene e passare a un colino fine. Lasciar raffreddare.
Per le foglie di salvia candite e brinate
Fare uno sciroppo con 25 gr di acqua e 25 di zucchero. Lasciare raffreddare ed immergere le foglioline selezionate per la decorazione. Lasciare in frigo 1 notte. Il giorno successivo scolare le foglioline, passarle nello zucchero semolato e lasciare asciugare.

Composizione del piatto

Mettere le creme in due sac-a-poche con la bocchetta rotonda e liscia.
Disporre la gelatina al centro del piatto, creare dei ciuffetti alternati delle due creme tutto intorno, e uno al centro.
Spennellare 3 savoiardi per ogni porzione con l’alchermes e adagiare i biscotti sulla crema.
Screziare il piatto con un cucchiaio di salsa di lamponi e disporre al centro la fogliolina di salvia brinata.