Ricetta di Norbert Niederkofler: insalata di montagna.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per il dressing

300 ml di kombucha al sambuco
600 g di rabarbaro
60 ml di sciroppo di fiori di sambuco
300 ml di olio di semi di vinacciolo

Procedimento

Estrarre il succo di rabarbaro con una centrifuga a freddo e porre in frigorifero per una notte intera.
Eliminare quindi le impurità che si saranno concentrate in superficie.
Miscelare tutti gli ingredienti in un thermomix per qualche secondo fino a ottenere un’emulsione.

Per le chips di Schüttelbrot

330 ml di acqua
100 ml di olio di semi di vinacciolo
110 g di schüttelbrot
4 g di sale

Procedimento

Frullare il pane, emulsionare nel thermomix con l’olio di semi e l’acqua per 3 minuti a massima velocità e successivamente versare il composto fino a coprire il fondo di una padella antiaderente.
Cuocere per qualche minuto, quindi girare le chips e continuare la cottura fino a che risulteranno croccanti. Togliere dal fuoco e spezzettare leggermente.

Per le chips di lino

160 g di semi di lino
300 ml di acqua
3 g di sale
200 g di olio di semi di girasole

Procedimento

Porre i semi di lino nella soluzione di acqua e sale per 6-8 ore. Trascorso il tempo necessario per l’assorbimento del liquido, stendere su un silpat in silicone e lasciare essiccare a 40 °C per circa 6 ore.
Infine, friggere a 180 °C.

Per l’insalata

50 g di misticanza
30 g di lattuga

Per il misto aromatico

5 g di erba liquirizia
5 g di finocchietto bronzo
10 g di spinacio frutice
5 g di timo alpino
10 g di portulaca
5 g di monarda
5 g di nasturzio
15 g di origano
15 g di rucola
15 g di edera terrestre
10 g di aneto
15 g di silene
10 g di trifoglio
5 g di acetosella
5 g di crescione
5 g di pepe di montagna
10 g di verbena
5 g di dragoncello
10 g di melissa
5 g di veccia cracca

Per i fiori

Rispettivamente 5 g di:
non ti scordar di me
camomilla
achillea
ruta
rucola
trifoglio

Composizione del piatto

Spezzettare la misticanza e la lattuga, condire con il dressing e un pizzico di sale, sistemarle in un piatto, quindi unire il misto aromatico alternandolo con le varie chips e i fiori.
Foto del piatto: Crediti Alex Moling