Bottoni di grano arso, ricotta di bufala, limone, gambero rosso | Pasquale Tozzi

“Un viaggio al sud: Bottoni di grano arso, ricotta di bufala, limone, gambero rosso è un piatto che ho creatoper ricordare la mia terra d’origine, la Campania, e più precisamente una persona, mia mamma”. Parla cosìlo chef del Ristorante Il Pescatore e del Ristorante Magnolia Pasquale Tozzi. “Di domenica e nei giorni difesta, come la Pasqua, lei mi preparava sempre un tortello con ricotta di bufala, sugo di pomodoro (cotto alungo, per almeno 4 ore), sale, olio, pepe e prezzemolo fresco”. L’idea dello chef Pasquale Tozzi nasce dalpassato, ma si spinge nel futuro, perché la sua volontà è quella di dare una nota contemporanea al piatto, con la farina di grano arso, molto utilizzata in Puglia, con una bouillabaisse, zuppa di pesce della cucina francese, con un limone candito in casa e con i gamberi rossi di Mazara del Vallo. Il primo piatto può essere ordinato dalla carta del ristorante Il Pescatore, ma anche nel menu degustazione Lasciati guidare, uno dei due percorsi degustazione, quello in cui lo chef ha libera capacità di espressione.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone

Per i Bottoni di grano arso

150 g di farina di grano arso
50 g di farina forte
50 g di semola
105 g di tuorlo
75 g di uova intere

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti senza scaldare troppo il panetto. Lasciar riposare per almeno mezz’ora in frigorifero.

Per la ricotta

300 g di ricotta di bufala fresca
Sale q.b.
Pepe q.b.
Prezzemolo q.b.

Procedimento

Aprire la ricotta e lasciarla asciugare per almeno una notte in cella su una pacca forata. Condirla con sale, pepe e prezzemolo tritato.

Per la bouillabaisse

1 pomodoro maturo
1 carote
½ finocchio
1 buccia di arancia
1 g di zafferano del Garda in pistilli
500 g di carcasse di pesci marini
1 foglia di alloro
Timo q.b.
50 cl di vermouth
1 cipolla
1 spicchio d’aglio
2 l di acqua

Procedimento

Rosolare le verdure e la buccia d’arancia, aggiungere i ritagli di pesci e di crostacei. Sfumare con vermouth, aggiungere le erbe aromatiche e lo zafferano. Ricoprire con acqua fredda. Lasciar sobbollire per un’ora.
Filtrare e ridurre.

Per il limone candito

1 limone non trattato
1,8 kg di acqua
680 g di zucchero
35 g di sale

Procedimento

Lasciare i limoni in acqua una notte intera. Tagliarli a spicchi e metterli nello sciroppo di acqua (500 g), zucchero (200 g) e sale (10 g). Portare a bollore. Scolare i limoni e farli raffreddare. Preparare lo stesso sciroppo di acqua, zucchero e sale. Mettere i limoni all’interno. Portare a bollore. Scolare i limoni e farli raffreddare.
Preparare uno sciroppo con 300 g di acqua, 80 g di zucchero e 5 g di sale. Portare a bollore. Aggiungere i limoni. Riportare a bollore e togliere subito dal fuoco. Lasciar affreddare i limoni nello sciroppo.

Composizione del piatto

6/8 gamberi rossi di Mazara del Vallo
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio EVO

Procedimento

Cuocere i bottoni in acqua bollente salata. Passarli in padella con un filo di olio EVO. Adagiarli sul piatto.
Condire la tartare di gamberi con olio EVO, sale e pepe. Adagiarla su ogni bottone. Tagliare i limoni a concassé. Appoggiarne un quadretto su ogni bottone. Versare la bouillabaisse calda al centro del piatto.