Ricetta di Philippe Léveillé: Lingua di vitello, puntarelle e bagnetto verde.
Per la lingua di vitello
- 1 lingua vitello
- 10 g di semi di senape neri
- 600 g di sale grosso
- 4 g di ginepro
- 4 chiodi di garofano
- 1 foglia di alloro
- 10 grani di pepe bianco
Procedimento
Lavate le foglie di cappero, tenetele sotto sale per mezz’ora, sciacquatele e fatele bollire in aceto di riso per cinque minuti. Conservatele nell’aceto.
Prendete una lingua di vitello, lavatela accuratamente e asciugatela. Inseritela in un contenitore ermetico con il sale grosso e le spezie. Riponetela in cella e giratela ogni 24 ore per 10 giorni.
Al termine dei dieci giorni cuocete la lingua nel brodo vegetale per un paio di ore. Lasciatela raffreddare nel liquido di cottura. Dopo spellatela e tagliatela in parallelepipedi di 6 cm di lunghezza e 2 di altezza.
Per il bagnetto
- 100 g di latte
- 20 g di panna
- 10 g di olio
- 20 g di acciughe
- 10 g di cetriolini
- 5 g di capperi
- 10 g di aglio
Procedimento
Sbollentate l’aglio, privo dell’anima, in 100 g di latte per tre volte.
Preparate un soffritto con olio, acciughe, capperi e cetriolini affettati. Sfumate con del vino bianco e lasciate evaporare la parte alcolica, bagnate con latte e panna, aggiungete l’aglio e lasciate andare a fuoco lento per mezz’ora.
Frullate e setacciate tutto.
Per l’olio al prezzemolo
- 300 g di prezzemolo
- 200 g di olio di semi
- 100 g di olio evo
Procedimento
Sbollentate il prezzemolo in acqua salata, scolatelo e raffreddatelo in acqua e ghiaccio. Asciugatelo e frullatelo con l’olio.
Per la maionese
- 60 g di acciughe
- 150 g di latte di soia
- Olio di semi q.b.
- Limone
Procedimento
Realizzare la maionese con il metodo classico, incorporando alla salsa le acciughe.
Composizione del piatto
- Puntarelle q.b.
- Senape
- Foglia di cappero
Procedimento
Tagliate le puntarelle sottili e lasciatele in acqua e ghiaccio.
Ripassate la lingua in padella da tutti i lati con il burro fino a renderla croccante fuori e morbida dentro, asciugatela e appoggiate sopra l’insalata di puntarelle condita con la maionese di acciughe, due punti di senape e ultimate con una foglia di cappero. Finite il piatto con un cucchiaio abbondante bagnetto con olio al prezzemolo.
