Ricetta di Enrico Crippa: Capriccio.
Ingredienti per 4 persone
Per il sorbetto di mandorla (dose minima)
- 400 g di mandorle con la pelle
- Acqua per ammollare le mandorle
- Per lo sciroppo
- 400 g di acqua
- 120 g di sciroppo di glucosio
- 20 g di zucchero 20
Procedimento
In una pentola far bollire le mandorle con l’acqua, far intiepidire le mandorle e rimuovere la pelle.
Metterle le mandorle pelate in ammollo in acqua fredda per 12 ore. Preparare lo sciroppo facendo bollire tutti gli ingredienti e abbattere.
Per il sorbetto
- 250 g di mandorle ammollate
- 250 g di sciroppo
- 10 g di mandorle amare
Procedimento
Mettere le mandorle ammollate e scolate in due contenitori pacojet seguendo la dose indicata. Abbattere e pacossare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Per l’olio di cipollotto (dose minima)
- 500 g di cipollotti bianchi
- 100 g di olio di semi di vinacciolo
- 20 g di acqua
Procedimento
Abbrustolire i cipollotti su una griglia a carbone. Mettere i cipollotti sottovuoto con i restanti ingredienti e cuocere in forno a vapore a 92°C per 4 ore.
Scolare il contenuto del sacchetto in uno chinoise, schiacciando con un mestolo per recuperare più liquido possibile. Conservare l’olio in un contenitore e tenere da parte.
Per l’acqua di pecorino (dose minima)
- 1 lt di acqua
- 350 g di Pecorino sardo
- 100 g di Farina di tapioca
Procedimento
Grattare il pecorino. In una pentola portare a ebollizione l’acqua, aggiungere il pecorino grattato e mescolare con una frusta. Riportare l’acqua a ebollizione, coprire con un coperchio e lasciare in infusione per 3 ore. Filtrare il liquido allo chinoise, aggiungere la farina di tapioca e far ridurre di 2/3.
Per la salsa di pecorino (dose minima)
- 3 tuorli d’uovo
- 160 g di olio di semi di vinacciolo
- 100 g di acqua di pecorino
- Sale Q.b.
Procedimento
Scaldare l’olio di vinacciolo a 100°C. Mettere i tuorli in una bastardella, aggiungere l’acqua di pecorino e montare con una frusta aggiungendo l’olio a filo. Regolare di sale. Mettere in un contenitore e tenere da parte.
Per le scaglie di riccio
- 100 g di polpa di riccio
- 100 g di lingue di riccio
- Sale q.b.
- Zucchero q.b.
Procedimento
Passare la polpa di riccio al setaccio e aggiungere le lingue di riccio. Condire con sale e zucchero e congelare in un contenitore dalla forma quadrata. Quando sarà ben congelato, sformare i ricci dal contenitore ed ottenere delle lingue tagliando il blocco da congelato con una mandolina. Conservare in congelatore.
Per la salsa di riccio
- 100 g di polpa di riccio
- Zucchero q.b.
Procedimento
Passare la polpa di riccio con un setaccio e condirla con lo zucchero. Mettere in un contenitore e tenere da parte.
Per la cialda al furikake
- 46 g di maizena
- 32 g di farina di mandorle
- 32 g di farina di mandorle tostate
- 40 g di zucchero
- 3 g di sale
- 50 g di olio extravergine
- 500 g di acqua
- 63 g di furikake al wasabi
Procedimento
Pesare tutti gli ingredienti dentro il bimby e frullare alla massima potenza per 1 minuto.
Ungere una padella antiaderente calda, versare la quantità di un cucchiaio d’impasto nella padella e far cuocere l’impasto finché non si asciuga. Staccare la cialda dalla padella con l’aiuto di una spatola e piegarla a fazzoletto. Conservare in un contenitore ermetico.
Per l’acqua di pomodoro (dose minima)
- 3 Kg di pomodori ramati
- 2 Kg di pomodoro ciliegino
- 15 g di basilico
- 50 g di prezzemolo
- 7,5 g di sale
- 10 g di zucchero
Per la gelatina di acqua di pomodoro
- 100 g di acqua di pomodoro
- 0,7 g di agar
- Sale Q.b.
- Zucchero Q.b.
Procedimento
Lavare i pomodori e tagliarli in quarti. Condire con sale e zucchero i pomodori tagliati e metterli sottovuoto con prezzemolo e basilico. Mettere i pomodori sottovuoto e mettere i sacchetti in forno a vapore a 50°C per 1 ora. Scolare e strizzare i pomodori con un etamina per ottenere l’acqua di pomodoro.
Condire l’acqua di pomodoro con sale e zucchero, aggiungere l’agar agar e portare a ebollizione. Ricoprire il fondo dei piatti con uno strato sottile di gelatina di pomodoro. Far rapprendere il liquido a temperatura ambiente.
Composizione del piatto
Per il piatto ricci e pecorino
Mettere 7 scaglie di riccio di mare per ogni piatto sopra la gelatina, aspettare che si sciolgano e riempire gli spazi tra una scaglia e l’altra con la maionese al pecorino e l’olio di cipollotto.
Per il sorbetto
- 4 quenelle di sorbetto di mandorla
- Succo di limone q.b.
- Sale alla vaniglia Q.b.
- 4 cucchiaini di salsa di ricci di mare
- Polvere di caffè Q.b.
- Polvere di fiori di finocchietto Q.b.
- 8 mandorle fresche
- 4 bouquet di erbe e fiori
Procedimento
Mettere le quenelle di sorbetto alla mandorla nei piatti, ricoprire con un cucchiaino di salsa di ricci di mare e condire con qualche goccia di succo di limone, un filo d’olio extravergine, le polveri, le mandorle fresche. Per ultimo il bouquet di erbe.
Per la lattuga e i ricci
- 4 foglie interne di lattuga
- Panna cagliata Q.b.
- 8 lingue di ricci di mare
- Maionese classica Q.b.
- Acqua di zenzero marinato Q.b.
- 12 alghe nori salate
- Furikake al wasabi Q.b.
- 4 bouquet di erbette acide e piccanti
Procedimento
Con l’aiuto di un cucchiaino mettere una quenelle di panna cagliata sul fondo della lattuga, condire la panna con qualche goccia di acqua di zenzero e ricoprire con il furikake al wasabi.
Adagiare le lingue di riccio e aggiungere 6 punti di maionese. Collocare la lattuga nel piatto, aggiungere le alghe e infine le erbe.
Servire la cialda di furikake su piatto con un supporto di carta.
Foto del piatto: crediti Letizia Cigliutti
