Ricetta di Giulio Gigli: Piccione Melangola.

Ingredienti per 4 persone:

Per il petto di piccione curato in salamoia di melangola

2 piccioni
1L d’acqua
25g di sale
2 melangole intere

Procedimento

Frullare l’acqua, le melangole e il sale con l’aiuto di un frullatore a immersione. Immergere in questa salamoia i quattro petti di piccione sull’osso. Curare per un’ora.
Recuperare i petti di piccione e metterli sottovuoto. Cuocere a 63 gradi per 30 minuti nel roner. Raffreddare in acqua e ghiaccio.

Per la salsa di piccione

Carcasse e cosce di due piccioni
50g di cipolla
50g di carote
1 spicchio d’aglio
50g di suco di melangola
1L d’acqua

Procedimento

Con l’aiuto di un coltello tagliare le carcasse e le cosce del piccione. In una pentola, rosolare le ossa e le verdure. Sfumare con succo di melangola e bagnare con acqua. Cuocere per un’ora. Filtrare la salsa e ridurre a consistenza.

Per l’insalata di grano saraceno

100g di grano saraceno
50g di salsa di piccione
150g d’acqua
Zeste di una melangola
Olio EVO
Sale

Procedimento

Tostare il grano saraceno in padella con l’olio. Bagnare con acqua, portare a cottura e terminare con salsa di piccione e zeste di melangola.

Per la crema di grano saraceno

50g di insalata di grano saraceno
10g di salsa di piccione
50g d’acqua
10g di patè di piccione
Sale

Procedimento

Con l’aiuto di un frullatore a immersione, triturare il saraceno cotto con gli altri ingredienti. Filtrare con un passino fino.

Per il saraceno soffiato

100g di grano saraceno
1,5L d’acqua
Sale
200g di olio di semi di girasole

Procedimento

In una pentola, mettere il grano saraceno in acqua salata e far stracuocere per un’ora. Filtrare, stendere su un foglio di carta da forno e seccare per 6 ore a 60 gradi.
Friggere il grano saraceno secco a 200° per 20 secondi. Seccare in un foglio di carta assorbente e sgranare con l’aiuto di un mortaio.

Per la gelatina di melangola

40g di marmellata di melangola
160g d’acqua
6g di zucchero
1,4g di agar-agar

Procedimento

Unire tutti gli elementi, portare ad ebollizione e versare in un contenitore alto e stretto. Lasciar raffreddare a temperature ambiente. Una volta gelificato, tagliare dei piccoli cubi di mezzo centimetro.

Per il patè di piccione

30g di fegato di piccione
70g di fegato di pollo
20g di cipolla tritata
20g di carote tritate
20g di salsa di piccione
Mezzo spicchio d’aglio
2 capperi
La meta di un’alice
50g di burro
10g di cioccolato 70%
50g vino bianco
20g d’aceto bianco
1 foglia d’alloro
1 rametto di rosmarino
Sale, pepe

Procedimento

Rosolare le verdure con burro noisette. Sfumare con aceto e vino bianco, aggiungere i fegatini e cuocere per 5 minuti con l’alloro e il rosmarino.
Eliminare le foglie aromatiche, mettere il composto in un contenitore alto e stretto, aggiungere il resto degli ingredienti e con l’aiuto di un frullatore ad immersione ottenere un purè.
Filtrare con un passino fino. Una volta che il patè si è raffreddato, metterlo in un sac a poche per l’impiattamento.

Extra

Sale Maldòn
Olio agrumato alla melangola

Composizione del piatto

Colorare la pelle dei petti di piccione in padella con olio EVO e lasciar riposare 5 minuti. In un pentolino, mischiare l’insalata di grano saraceno, il saraceno soffiato, i cubi di gelatina, il sale Maldòn e olio alla melangola.
Comporre il piatto con la salsa al centro, i petti di piccione tagliati in due in verticale, il condimento al saraceno, due punti di patè di fegatini, due punti di crema di saraceno e terminare con un giro d’olio agrumato alla melangola.
Foto: Crediti Andrea Di Lorenzo