Ricetta di Andrea Leali: Riso limone.
Per il brodo di limoni
6 lt di acqua200 g di cipolla bianca
150 g di limone spremuto (tenere da parte il succo)
140 g di sedano
30 g di finocchio
40 g di scalogno
6 foglie di limone
Sale q.b.
Procedimento
Bollire tutti gli ingredienti a fuoco lento, filtrare e scartare i solidi, salare leggermente.Per la polpa di limoni
1 kg di limoni spremuti1kg di sale grosso
Procedimento
Inserire i limoni in un sacchetto per il sottovuoto e tenerli a maturare a temperatura ambiente per circa 45 giorni. Una volta maturati nel sale, lavarli dal grosso del sale e metterli a dissalare per una giornata cambiando di frequente l’acqua. Eliminare i semini e le fibre verdi che tengono il frutto attaccato alla pianta, tagliarli grossolanamente, passarli in uno scola insalata e quindi frullarli fino a ottenere una crema liscia; se necessario, setacciare la polpa. Conservare in frigorifero.Per la polvere di foglia di limone
Foglie di limoni fresche q.b.Procedimento
Lavare le foglie di limone e metterle a seccare a 75°C fino a completa essiccatura. Frullare e setacciare, conservare in un luogo asciutto.Per la polvere di limone bruciato
Tagliare a spicchi i limoni spremuti e metterli in forno a 230°C per circa 7/10 minuti; abbassare la temperatura e lasciar seccare i limoni in forno fino a completa essiccatura, frullare e setacciare.Per il risotto (dosi per 4 persone)
240 g di riso carnaroli60 g di polpa di limone
50 g di burro
25 g di olio extravergine d’oliva varietà Casaliva
30 g di Parmigiano 24 mesi
20 g di succo di limone
20 g di vino bianco
2 g di pepe timut
Procedimento
Tostare il riso a secco e sfumare con il vino e il limone miscelati insieme, portare a ¾ di cottura e inserire la polpa di limone. Ultimare la cottura del riso, tenerlo asciutto e mantecarlo fuori dal fuoco; in caso ce ne sia bisogno, correggere con qualche goccia di brodo, aggiustare di acidità e aggiungere il pepe timut. Servire su un piatto caldo e dressare con le polveri di limone miscelate in parti uguali.
