Faraona, verza, spugnole alla crema, marsala | Francesco Mascheroni

Ingredienti

4 Supreme di faraona
1 verza di media grandezza
100 g di panna fresca ridotta al 50%
Sale
Pepe

Procedimento

Una volta pulite le supreme, togliendo petto e pelle praticare un’incisione al fine di creare una tasca. Salare e pepare all’interno. Sfogliare la verza e recuperare la parte centrale.
Cuocerla al dente in acqua salata, raffreddare in acqua e giaccio. Scolare e tenere a parte. Delle foglie recuperare le più verdi e metterle a essiccare. Una volta secche frullare in polvere.
Tagliare finemente le verze rimanenti e farle appassire a fuoco dolce con una noce di burro, tenendo coperto per i primi 10 minuti.
Terminata la cottura, aggiungere la panna ridotta e aggiustare con sale e pepe. Far asciugare e raffreddare. Farcire i petti con la verza alla crema, avvolgere nella pellicola e mettere sottovuoto. Cuocere a 62°C per 35 minuti. Una volta cotti, raffreddarli subito in acqua e ghiaccio.

Per le spugnole

20 g di spugnole secche
100 ml di Marsala
Acqua q.b.
Brodo di Pollo q.b.

Procedimento

Mettere a bagno le spugnole in acqua bollente per 2 ore. Scolare le spugnole facendo attenzione alla terra che avranno depositato sul fondo. Tagliare le spugnole a metà nel senso della lunghezza.
Versare il marsala in un pentolino e farlo ridurre quasi completamente a fuoco lento. Aggiungere le spugnole, coprire con brodo di pollo e cuocere per circa 45 minuti.

Per la salsa alla crema

2 kg di Pollo a pezzi senza sangue
500 g di acqua
500 g di vino bianco
500 g di panna doppia
100 g di nolly prat
8 scalogni
150 g di champignon
20 g di burro pomata
20 g di farina

Procedimento

Versare in una casseruola acqua, vino, Nolly Prat, scalogni e champignon a fette e portare a bollore. Aggiungere il pollo e cuocere per 40 minuti. Togliere le carcasse e ridurre completamente il liquido. Aggiungere il burro mischiato con la farina, stemperarlo e aggiungere la panna.
Far bollire 5 minuti e filtrare.

Composizione del piatto

Togliere i petti dal sacchetto e passare velocemente ai carboni. Saltare la costa della verza con burro, aglio in camicia e metà delle spugnole.
Scaldare la salsa alla crema aggiungendo la rimanente parte delle spugnole. Impiattare il petto, nappare con la salsa alle spugnole, finire con le spugnole e la costa di verza e la polvere.