Ricetta di Pietro Leemann: Tarte tatin di indivia belga con quark di cavolfiore e salsa di arance.
Tatin di Indivia belga cotta lentamente e al momento con quark di cavolfiore all'erba cipollina, salsa di arance alla francese
Ingredienti per 6 persone
Per la brisè
65g di farina di riso30g di farina di mais fioretto
40g di burro veg
15g di amido di mais
15g di fecola di patate
50g di acqua
2g di sale
Procedimento
Impastare la brisè ammorbidendo prima il burro con la foglia. Stendere l'impasto a 1,5 - 2 mm e copparlo della misura della tortiera.Per l'indivia e il porro
2 cespi di indivia belgaUn rametto rosmarino
Un rametto di salvia
Un goccio di succo di limone
Un goccio di olio evo
Un pizzico di sale
Procedimento
Cuocere in un sottovuoto l'indivia con il succo di limone, il sale e un goccio d'olio evo per circa 20-30 minuti. Strizzare e tamponarle, quindi tagliarla a rondelle.Per il caramello
75g di zucchero12,5g di olio evo
7,5g di latte di soia
Un pizzico di sale
Procedimento
Ridurre lo sciroppo fino al suo imbrunimento, unire il latte e l'olio e mescolare dolcemente fina alla giusta consistenza.Per il quark
58g di crema di cavolfiore33g di porridge (1:5)
5g di succo di limone
5g di olio evo
4g di yuzugosho
3g di erba cipollina
2,5g di olio semi
1g di olio di sesamo tostato
1,5g di sale
0,50g di psillium
Procedimento
Impastare la crema di cavolfiore con il porridge e condirlo con gli altri ingredientiPer la salsa di arancio
100g di succo di arancio20g di zucchero
5g di succo di limone
2g di amido di mais
Un pizzico di trito di rosmarino
Procedimento
Fare un petit boulè unire gli ingredienti il succo, far sobbollire per qualche minuito e legare con l'amido.Composizione del piatto
Disporre le rondelle di indivia sul fondo della tortiera precedentemente laccata con il caramello, coprire con i dischi di pasta e infornare a 190°C per 20 minuti.Disporre sul fondo del piatto la salsa arancio con sopra la tatin e accompagnare con il quark con sopra l'erba cipollina.
