Cacao, amaretti e rum per un budino 3 stelle Michelin, che eleva la ricetta del goloso bonèt piemontese. L'interpretazione del top chef di Villa Crespi.

Ingredienti

DOSI PER 10 PERSONE

Per il bonèt

150 g di zucchero di canna
100 g zucchero semolato
120 g amaretti
70 g di cacao amaro in polvere
250 g di uova
75 g di tuorlo (circa 5 tuorli)
560 ml di latte intero
10 ml di rum

Per la cialda di amaretto

200 g di amaretto
100 g di isomalto (in alternativa, zucchero semolato)

Per il cremoso al caramello

200 g di zucchero semolato
180 ml acqua
50 g di burro di cacao
310 g di cioccolato bianco
10 g di colla di pesce
50 ml di rum
440 ml di panna liquida

Per la salsa al caramello

200 g di zucchero semolato
180 ml di acqua

Per il cremoso alla vaniglia

260 ml di latte
30 ml di glucosio
310 g di cioccolato bianco
30 g di burro di cacao
400 ml di panna fresca
15 g di colla di pesce
1 stecca di vaniglia

Procedimento

Per il bonèt

Frullare ad alta velocità gli zuccheri, gli amaretti e il cacao per 2 minuti, quindi abbassare la velocità della lama e incorporare le uova intere e i tuorli a filo, poi il latte e il rum sempre a filo. Mettere il composto in stampi d’acciaio cilindrici e cuocerlo a bagnomaria a 160° per 45 minuti circa. Lasciar raffreddare per mezz’ora e congelare. Togliere dagli stampi e scongelare in frigorifero almeno 1 ora prima di servire.

Per la cialda di amaretto

Frullare gli ingredienti insieme, quindi con un setaccio cospargere una placca con sopra il silpat (o, in alternativa, della carta forno). Usare un coppapasta per creare dei dischi e cuocerli a 175° a ventola bassa per 7 minuti.

Per il cremoso al caramello

Caramellare lo zucchero in 80 ml di acqua. Quando il colore è bello scuro togliere dal fuoco, aggiungere 100 ml di acqua fredda perde cuocere e lasciar scendere la temperatura per circa cinque minuti (deve arrivare a 80° circa). Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata, dopodiché versare l’intero composto in una ciotola insieme al cioccolato bianco e al burro di cacao precedentemente sciolti a bagnomaria e tramite un frullatore a immersione emulsionare con la panna e il rum. Conservare in frigorifero per 12 ore circa.

Per la salsa al caramello

Caramellare lo zucchero in 80 ml di acqua. Quando il colore è bello scuro togliere dal fuoco e aggiungere 100 ml di acqua fredda per decuocere. Rimettere sul fuoco e portare il tutto a 107°. Conservare in frigorifero.

Per il cremoso alla vaniglia

Portare a bollore il latte, la vaniglia e il glucosio, quindi sciogliere nel composto la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Versare in una ciotola insieme al cioccolato bianco e al burro di cacao precedentemente sciolti a bagnomaria e tramite un frullatore a immersione emulsionare con la panna. Conservare in frigorifero per 12 ore circa.

Il cremoso può essere eventualmente sostituito con del gelato alla vaniglia.

Impiattamento

In un piatto piano con l’aiuto di un sac à poche mettere una punta di cremoso al caramello e tirarla con una spatolina per disegnare una striscia. Adagiarvi un cucchiaio di cremoso alla vaniglia e sopra la cialda di amaretto. A fianco posizionare il bonèt. Completare con dei punti di salsa al caramello.

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