Ravioli al foie gras, brodo ristretto, aceto di sherry, pepe | Francesco Mascheroni

Ricetta per 4 persone

Per il brodo di pollo

2 Kg di ritagli di pollo
3 lt di brodo di pollo
200 g di carote
250 g cipolle bianche
250 g di porro
80 g di sedano
1 mazzetto guarnito grande
Pepe bianco in grani

Procedimento

Sbianchire i ritagli del pollo in acqua bollente salata, scolarli e pulirli sotto l’acqua corrente.
Iniziare la cottura con il brodo di pollo e i ritagli. Portare a bollore lentamente e togliere tutte le impurità che verranno in superficie. Aggiungere gli odori interi, la polvere di pollame, il mazzetto e il pepe, continuando a schiumare le impurità. Coprire con la stamina e continuare a cuocere per 5 ore lentamente. Aggiustare di sale e pepe, sgrassare bene e filtrare all’etamina. Raffreddare immediatamente.

Per l’emulsione

Grasso Anatra Q.B.
Burro dolce Q.B.
Aceto di Sherry Q.B.

Procedimento

In un sautè emulsionare brodo di pollo, grasso d’anatra, burro dolce e aceto di sherry

Per la pasta fresca

190 g di farina
65 g di semola
Un uovo
100 g di tuorli
Sale Q.B.
20 g di Tartufo Nero
180 g di terrina di foie gras d’anatra

Procedimento

Stendere la pasta e usare come ripieno i cubi di foie gras pepati, chiudere e coppare. Ultimare il piatto con tartufo nero a lamelle.