Ricetta di Matteo Metullio e Davide De Prà: Merluzzo d'Alaska glassato al miso, topinambur, daikon, scarola.
Per la marinata di merluzzo
- 400g di Carbonaro d'Alaska (filetto di merluzzo nero)
- 400 g di zuppa di miso
- 50 g di sake
- 50 g di mirin
- 60 g di miso scuro
Procedimento
In una pentola far dealcolizzare il sake e il mirin, quindi aggiungere la zuppa di miso, portare a bollore e far raffreddare. Tagliare in 4 scaloppe da 100 g il merluzzo e metterle a bagno nel liquido per 24 ore.
Trascorso questo tempo, scolarli e asciugarli. Filtrare la marinata, mettere in una pentola il miso scuro, tostarlo e aggiungere a filo la marinata fino ad ottenere un composto liscio e denso.
Per la cottura del merluzzo
- 150 g di topinambur pulito
- 80 g di daikon
Procedimento
Cuocere a vapore il topinambur e frullare con olio, brodo vegetale e altro olio fino ad ottenere una crema liscia. Pulire e tagliare a cubi da 0,5 il daikon e condire con olio, sale e pepe.
Glassare il merluzzo con il composto freddo e mettere in forno a 160 °C per 3 minuti. Ultimare la cottura con la modalità grill del forno a una distanza di almeno 20 cm dal grill stesso.
Composizione del piatto
- 100 g di scarola riccia pulita
- Finocchietto bronzato
Procedimento
In padella saltare la scarola riccia con olio e sale. Procedere con l’impiattamento mettendo a specchio la crema di topinambur, quindi disporre il daikon a formare una corona e disporre la scarola al centro; adagiare il merluzzo sugli altri ingredienti e ultimare con il finocchio bronzato e delle gocce di olio extravergine.
