Petto d’anatra alle spezie, scarola e scampi | Francesco Apreda

Ingredienti per 4 persone

Per il petto d’anatra alle spezie

4 petti di anatra
160 g di pasta Tandoori
Olio Evo

Procedimento

Marinare i petti di anatra con la pasta di tandoori per 40 minuti. Poi eliminare la pasta di tandoori e condire i petti con olio e sale, chiuderli all’interno di buste apposite per la cottura sottovuoto e cuocere a 60°C per 18 minuti. Raffreddarli in acqua e ghiaccio e arrostire i petti in padella dalla parte della pelle, fino a renderla croccante; infornare a 180°C per circa 2 minuti.

Per la scarola alla partenopea

400 g di scarola
4 g di alga kombu secca
1 foglia di alloro
1 g di ginepro
1 g di semi di anice
Zeste di limone
20 g di pinoli tostati
20 g di uva sultanina
Burro

Procedimento

Dalle foglie esterne della scarola ricavare un estratto per la cottura dei cuori di scarola. Rosolare in padella le foglie esterne, aggiungere le spezie e un goccio di acqua e lasciare in infusione, fuori dal fuoco, coprendo il tutto con della pellicola trasparente. Dopo il raffreddamento, filtrare e cuocere i cuori di scarola con il liquido ottenuto; prediligere la cottura sottovuoto a 85°C per 15 minuti. Rosolare i cuori di scarola in padella ed emulsionare con il liquido di cottura e il burro, quindi aggiungere i pinoli tostati e sminuzzati e l’uvetta precedentemente ammollata con acqua calda e un goccio di Cognac.

Per la polpa di scampi

400 g di scampi
15 g di pinoli
200 g di latte
7 g di sesamo bianco
125 g di olio Evo
Cristalli di sale

Procedimento

Cuocere i pinoli nel latte con il sesamo, portare a bollore e raffreddare. Una volta freddo, frullare il tutto aggiungendo a filo l’olio evo. A parte sgusciare gli scampi e con le carcasse fare una bisque; tritare la polpa di scampi e, al momento di servirla, condirla con il dressing ai pinoli e i cristalli di sale.

Per la salsa di anatra e scampi

100 g di fondo di anatra
70 g di bisque di scampi
25 g di burro
50 g di zucchero
50 g di vino bianco
Un’arancia
Un limone
Un lime

Procedimento

Caramellare lo zucchero e sfumare con il vino bianco, ridurre e aggiungere la zeste di limone, di arancia e di lime e i succhi dei tre agrumi; ridurre nuovamente fino ad ottenere una crema densa. Mescolare poi il fondo di anatra e la bisque e aggiungere 15g del caramello agrumato realizzato in precedenza.

Composizione del piatto

8 g di fave di cacao
Polvere di spezie Tandoori

Procedimento

Una volta sfornati i petti di anatra, farli riposare per qualche minuto e tagliarli. Adagiare sul piatto con la scarola alla partenopea, spolverare di fave di cacao grattugiate e aggiungere la polvere di Tandoori. Nappare con la salsa di anatra e scampi.
Foto di copertina: Crediti Alberto Blasetti