Ricetta di Federico Zanasi: Gougeres di Fontina

Ingredienti per 20 pezzi

Per le gougeres

50 ml. di latte
50 ml. di acqua
2 gr. di sale
2 gr. di zucchero
40 gr. di burro di capra
60 gr. di farina
2 uova
25 gr. di Fontina d'alpeggio grattugiata
1 gr. di paprika
Pepe nero q.b.

Procedimento

In una pentola fare bollire latte, acqua, sale, zucchero e burro. Aggiungere la farina setacciata in precedenza, versarla tutta in una volta e iniziare a mescolare l'impasto.
Rimetterlo sul fuoco, continuare a mescolare fino a quando il composto non si stacca dalle pareti e sarà ben asciutto. Aggiungere la fontina grattugiata la paprika e una sgranata di pepe.
Mettere il composto in planetaria e aggiungere le uova una alla volta fino a che non ha preso una bella consistenza lucida e sufficientemente morbida.
Mettere in un Sac à poche e formare su una placca delle palline della grandezza di una noce.
Cuocere 14 minuti a 190° circa.

Per la ganache ai funghi porcini

300 ml. di panna
28 gr. di zucchero invertito
125 gr. di copertura fondente 67%
30 gr. di funghi porcini secchi

Procedimento

Mettere in infusione la panna e i porcini secchi e riporre in frigorifero per 12 ore. Importante per avere un sapore migliore praticare un infusione a freddo.
L'indomani filtrare la panna profumata, mettere in un pentolino aggiungere lo zucchero invertito, fare bollire e versare in più riprese sul cioccolato a pezzi.

Ripieno di foie gras

250 gr. di foie gras di anatra
20 gr. di pasta di marroni
30 gr. di pasta di pistacchio
35 gr. di pralinato alle nocciole
12 gr. di tartufo nero
20 gr. di olio alla zucca
100 gr. di panna ai porcini
1 foglio da 3 gr. di colla di pesce

Procedimento

Cuocere il foie gras in una padella con uno filo d'olio fino a quando non sarà ben colorato.
Lasciarlo riposare e frullarlo al bimby, unire il pistacchio, la pasta di marroni, il pralinato, il tartufo e l'olio ai semi di zucca. Setacciare il tutto fino ad avere un bel composto liscio.
Portare a bollore una parte della panna e sciogliere la gelatina precedentemente idratata.
Emulsionare il composto di foie gras con la panna bollita e la restante, fare rapprendere in frigorifero.
Servire il bignè farcito con il ripieno di foie gras, glassandolo con la ganache ai funghi porcini e qualche chicco di sale Maldon. Meglio se preparate con un oretta di anticipo.