Capesante alla brace, carciofi e tartufo invernale | Franck Cerutti

Ingredienti per 4 persone

Per le capesante

20 capesante di taglia media con conchiglia
1 spicchio d’aglio
3 scalogni
Burro q.b.
1 limone di Mentone
1 ramo di finocchio secco
1 ramoscello di timo
1 litro di brodo di verdure
10 cl di vino bianco
Timo

Procedimento

Aprite le conchiglie con un coltello, raschiando la parte superiore piatta della conchiglia. Sbarazzatevi del nervo, prelevate le capesante con la loro barba. (Potete in alternativa farvele aprire dal pescivendolo.)
Estraete e mettete da parte la barba che avvolge le capesante. Risciacquate le capesante sotto l’acqua del rubinetto e mettetele al fresco su carta assorbente. La barba delle capesante deve essere ripetutamente lavata, affinché non contenga più nessun genere di sporcizia.
Fate fondere una noce di burro in una casseruola, aggiungete le barbe e passatele in un colino, conservando il succo. Riaccendete il fuoco sotto le barbe, in una noce di burro. Aggiungete gli scalogni cesellati e lo spicchio d’aglio. Sfumate con il vino bianco e aggiungete il limone tagliato a spicchi, il finocchio secco, un ramoscello di timo e il succo di cottura messo prima da parte. Aggiungete il brodo di verdure e cuocete a fuoco coperto per 1 ora a 140°C.

Per i carciofi

11 carciofi viola di Provenza
Vino, brodo di verdure e olio q.b.

Procedimento

Sfogliate e rivoltate i carciofi, svuotatene il cuore eliminando il fieno. Tagliate i carciofi a metà, conservando le 2 parti in acqua e limone.
Tritate 3 carciofi con un coltello, e quindi metteteli a cuocere in una casseruola con olio d’oliva. Sfumate con vino bianco, e bagnate con il brodo di verdure. Cuocete per bene e successivamente mischiare con un miscelatore al fine di ottenere un purè fine.
Fate rinvenire i carciofi nell’olio d’oliva, sfumate con un po’ di vino bianco, lasciate ridurre e bagnate con il brodo di verdure, verificando il livello di cottura con la punta di un coltello.
Passate il succo delle barbe e correggete il condimento (volendo, se ne disponete, potete aggiungere anche qualche limatura di tartufo)

Composizione del piatto

Valerianella o rucola
30 g di tartufo bianco d’Alba (o nero di Provenza)

Procedimento

Mettete a cuocere le capesante su un barbecue (o in padella) con un po’ di olio di oliva, su entrambe i lati, ma prestando attenzione a non esagerare. Nel frattempo, fate prendere colore ai carciofi sul barbecue.
Disponete un po’ di purè in fondo al piatto, aggiungete quindi le capesante. Emulsionate il succo aggiungendo all’interno un pochino di burro, tagliate i carciofi crudi con un coltello o una mandolina, conditeli con l’olio d’oliva e il limone, cospargeteli sopra con qualche foglia di valerianella (o di rucola) lavata. Infine, passate una grattugiata di tartufo fresco.