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Polpo verace con finta maionese di melograno, mele e sedano rapa | Angelo Troiani

Angelo Troiani Polpo verace con maionese di polpo

Ricetta di Angelo Troiani: Polpo verace con finta maionese di melograno, mele e sedano rapa.

Ingredienti

  • Un polpo
  • Mele e sedano rapa q.b.
     

Procedimento

Cuocere il polpo in pentola a pressione per 14 minuti, far raffreddare in modo tale da mantenere la pelle attaccata al muscolo, tagliarlo in porzioni da 90/100 g e cuocerlo in padella con poco olio dopo aver rimosso le ventose, fino a doratura.
Tagliare la mela a spicchi e cuocerla in busta sottovuoto per 10 minuti a 80°C a vapore; farla raffreddare e successivamente arrostire sulla piastra con poco olio. Pulire il sedano rapa, copparlo e cuocerlo in vaporirera per 7 minuti.
 

Per la salsa

  • 50 g di senape
  • 100 g di succo di melograno
  • 300 g di olio di semi
  • 50 g di collagene di polpo
     

Procedimento

Unire succo di melograno, senape, collagene di polpo e portare a riduzione. Montare il tutto con l’olio di semi come se fosse una maionese, fino a consistenza desiderata.
 

Per la guarnizione

  • Maionese di polpo
  • Melagrana sgranata
  • Olio di menta
     

Procedimento

Guarnire con maionese di polpo, chicchi di melograno e olio aromatizzato alla menta.
Foto del piatto in copertina: Crediti Alberto Blasetti

 

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