Lo scorfano “Cannavacciuolo style” è il piatto forte delle festività 2025! Che sia per Natale, per San Silvestro o per inaugurare il nuovo anno in occasione del 6 gennaio, rifatelo in casa con la ricetta di un veterano della gastronomia contemporanea.

Ingredienti

DOSI PER 4 PERSONE

1 scorfano
400 g di pomodorini datterini
1 cipolla
1 costa di sedano
2 spicchi d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 mazzo di basilico
vino bianco q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
olio EVO

Procedimento

Squamare, eviscerare e togliere la testa allo scorfano. Sfilettare lasciando attaccata la pelle e spinare i filetti con l’aiuto di una pinza. Condire con sale e pepe.

Togliere le branchie e gli occhi dalla testa dello scorfano: conferirebbero al piatto un sapore troppo forte e amaro. Con l’aiuto di un paio di forbici, tagliare in pezzi sia la testa sia la lisca. Lavarle sotto l’acqua corrente fredda e scolarle.

Mondare, lavare e tagliare a cubetti la cipolla, il sedano e l’aglio e farli rosolare in una casseruola con olio e prezzemolo. Unire la lisca e la testa in pezzi e farle tostare fino a che non si sfaldano. Sfumare con il vino bianco e, quando è evaporato, versare acqua fredda, meglio se con alcuni cubetti di ghiaccio, fino a coprire completamente il tutto.

Portare a bollore, eliminare la schiuma che si è formata in superficie e cuocere a fuoco basso per altri 40 minuti circa. Far riposare qualche istante e filtrare il tutto allo chinois. Infine aggiungere alcune foglie di basilico, che profumeranno il nostro brodo.

In una casseruola pulita o in una padella antiaderente, scottare il pesce solo dalla parte della pelle con un filo d’olio, per concentrarne il gusto. Non appena la pelle diventa croccante, spostare i tranci su una placca e coprirli con l’alluminio.

Nella stessa casseruola rosolare l’aglio con un po’ d’olio. Unire i pomodorini tagliati in quattro e farli appassire, poi aggiungere un po’di brodo, il basilico restante e portare a bollore. Far ridurre leggermente per esaltare il sapore. Scottare i filetti appoggiandoli nella salsa di pomodorini con la pelle verso l’alto, facendo attenzione a non bagnarla.

Ultimare la cottura a fuoco basso. Aggiungere il prezzemolo tritato e servire.

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Foto di copertina: @Stefano Fusaro