Pino Cuttaia firma uno gnocco del tutto privo di patate. Servito con crema di finocchio bianco, tartufo e carbone di nero di seppia, è fra i signature più iconici dello chef: ecco come si prepara.

INGREDIENTI

200 g di finocchio pulito e mondato
50 g di patata pelata
50 g di cipolla bianca
50 g di olio extravergine d’oliva
1 peperoncino di cayenna
20 g di tartufo estivo
500 g di seppia

PROCEDIMENTO

Per la crema di finocchio, tagliare la cipolla a julienne e far soffriggere con olio extravergine d’oliva. Aggiungere la patata tagliata a cubetti, il finocchio e il peperoncino. Versare l'acqua fino a copertura e lasciar cuocere. Frullare.

Pulire le seppie tenendo da parte il nero. Utilizzare il nero di seppia facendolo essiccare in forno a 60°C per 30 minuti. Impiegare la parte dorsale della seppia: tritarla a coltello fino ad ottenere una palla appiccicosa con la quale formare, attraverso l'aiuto di due cucchiai, delle quenelle. Spadellarle con un filo d’olio fino a farl dorare leggermente.

Versare la crema di finocchio in un piatto fondo, appoggiarvi sopra le quenelle di seppia. Aggiungere le lamelle di tartufo e spolverarvi sopra il carbone ottenuto dal nero di seppia essiccato.