Come rendere i porcini un piatto stellato? Risponde una delle migliori cuoche umbre, Ada Stifani: qui i suoi segreti del mestiere per cucinarli insieme agli “spunzali” (i porri), di cui utilizzare anche gli scarti.
Porcini e spunzali
Ingredienti per 4 persone
- 3 spunzali (porri)
- 200 g di burro affumicato
- 2 g di sale affumicato
- 300 g di scarto di porri
- 100 g di brodo di pollo
- 100 g di panna
- 100 g di latte
- sale q.b.
- 5 cl di succo di limone
- 2 porcini interi
- 10 cl di fondo di porcino
- Olio al carbone
Cuocere i porri con il burro in un sacchetto sottovuoto per circa due ore a 80 °C.
Recuperare gli scarti di porro e tostare in una padella. Metterli dunque in una casseruola con il brodo di pollo, la panna e il latte.
Una volta cotti, frullare e ottenere una salsa. Aggiungere il limone e aggiustare di sale.
Al momento del servizio, passare i porri nel barbecue, disporli quindi nel piatto e nappare con la salsa di porri il fondo di funghi.
Disporre sopra i funghi porcini tagliati a fette e condire con sale e olio al carbone.
Contatti
Ada Gourmet
Via del Bovaro 2,- 06121 Perugia
Tel: +39 3493130982
