Pane bruscato e salmone cremoso, ma con la ricetta di Ducasse! Ecco le dritte per replicare le sue rillettes in occasione delle festività natalizie (o di un qualsiasi aperitivo ad alto tasso di gusto).
Ricetta e foto tratta dal sito web dell'Académie du Goût
Ingredienti per 4 persone
- Sale
- Pepe macinato fresco
- 400 g di filetto di salmone
- 50 cl di brodo di pesce
- ½ mazzo di erba cipollina
- 40 g di burro semi-salato
- Salmone
- 4 cucchiai di crème fraîche
- 1 yogurt cremoso
- 1 limone
- 4 pizzichi di peperoncino di Espelette
Procedimento
Togliete la pelle dal filetto di salmone e controllate che non ci siano lische. Sciacquatelo sotto l'acqua corrente per rimuovere eventuali squame. Portate il brodo a ebollizione, quindi toglietelo dal fuoco e aggiungete il filetto. Lasciatelo raffreddare nel brodo. Scolatelo su carta assorbente.
Sciacquate, asciugate e tritate finemente l'erba cipollina. Tagliate il burro a pezzetti e lasciatelo ammorbidire. Sminuzzate il salmone in una ciotola. Poi, con una spatola, incorporate delicatamente il burro. Aggiungete la panna e lo yogurt e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Condite leggermente con sale e aggiungete il succo di limone, l'erba cipollina e il peperoncino di Espelette. Mescolate bene il tutto. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario.
Disponete le rillettes in una terrina di porcellana e conservatele in frigorifero fino al momento di servirle.
