Ricetta di Angelo Troiani: Polpo verace con finta maionese di melograno, mele e sedano rapa.

Ingredienti

Un polpo
Mele e sedano rapa q.b.

Procedimento

Cuocere il polpo in pentola a pressione per 14 minuti, far raffreddare in modo tale da mantenere la pelle attaccata al muscolo, tagliarlo in porzioni da 90/100 g e cuocerlo in padella con poco olio dopo aver rimosso le ventose, fino a doratura.
Tagliare la mela a spicchi e cuocerla in busta sottovuoto per 10 minuti a 80°C a vapore; farla raffreddare e successivamente arrostire sulla piastra con poco olio. Pulire il sedano rapa, copparlo e cuocerlo in vaporirera per 7 minuti.

Per la salsa

50 g di senape
100 g di succo di melograno
300 g di olio di semi
50 g di collagene di polpo

Procedimento

Unire succo di melograno, senape, collagene di polpo e portare a riduzione. Montare il tutto con l’olio di semi come se fosse una maionese, fino a consistenza desiderata.