Ricetta di Karime Lopez: La Nascita di Venere.
Ricetta per 4 persone
Per il ripieno della capasanta
- 200 g di anacardi
- 100 g di mandorle
- 8 g di aceto
- 8 g di miele
- 5 g di lievito di birra
- Sale q.b
Procedimento
Ammollare la frutta secca per una notte, quindi montarla nel Bimby con l’acqua di ammollo; aggiungere aceto, miele e lievito.
Per il daikon e la capasanta
- Un daikon
- 200 g di capesante
- 60 ml di Verjus
- 200 ml di succo di mela
- 2 cucchiai di olio Evo
- Sale
- Erbe spontanee
Procedimento
Lavare e pelare il daikon con l’aiuto della mandolina cinese, creando una sfoglia una lunga e continua. Tagliare la sfoglia ottenuta in sfoglie più piccole della lunghezza di circa 20 cm. Successivamente ricavarne delle strisce larghe 2,5 cm. Lasciare sotto sale per almeno 15-20 minuti. Sciacquare sotto l’acqua corrente fino quando la salinità sarà sparita.
Successivamente, prendere la metà delle strisce di daikon ottenute e osmotizzarle per due volte con succo di mela e verjus. Infornare a vapore per circa 1 minuto. Lucidare entrambi con olio e sale.
Tagliare la capasanta in modo sottile. Farcire ogni fetta con il ripieno di anacardi e mandorle ricostruendo la sua forma iniziale. Cuocere a 180 gradi per 1 minuto e 30 secondi aggiungendo olio, sale e per ultima la scorza di lime.
Per il brodo
- Un porro
- 3 carote
- 3 gambi di sedano
- 1 litro di acqua
- Dragoncello q.b
- Verjus q.b
Procedimento
Tostare le verdure a 180 gradi in forno fino a raggiungere una tostatura media, quindi versarle in una pentola insieme all’acqua. Cuocere il brodo fino a quasi metà della sua riduzione, filtrare e conservare. Prima del servizio infusionare il brodo con il dragoncello e correggere l’infuso con sale e zucchero a piacere.
Ritratto e foto di copertina: Crediti Gabriele Stabile
