Ricetta di Alessandro Rossi: San Pietro in verde, cedro sotto sale.

Per il pesce

Un pesce San Pietro

Procedimento

Sfilettare il pesce e preparare delle porzioni da 60g; inserirle sottovuotoe cuocere a 63°C per 5 minuti

Per la pellicola di bieta

2kg di biete
60 g di aglio
100 ml di vino bianco
200 g di glucosio

Procedimento

Rosolare l'aglio in olio evo, sbollentare le biete in acqua leggermente salata e ripassare subito in padella con poco vino bianco. Aggiustare di sale e frullare nelbimby. Su 1kg di salsa aggiungere 200 g di glucosio, seccare in forno a 40°C per circa 3 ore, tagliare e tenere in frigo su carta da forno.

Per la base bernese

100 g di vino bianco
50 g di scalogno
40 g di aceto di mele

Procedimento

Portare a riduzione tutti gli ingredienti fino a 30 grammi.

Per il burro al dragoncello

250 g di burro chiarificato
250 g di dragoncello

Procedimento

Frullare tutti gli ingredienti nel Bimbye cuocere a 50°C per 10 minuti. Filtrare conetaminae conservare in frigo.

Per la salsa bernese

80 g di tuorlo
30 g di riduzione
20 g di h20
250 g di burro al dragoncello

Procedimento

Procedere come una comune salsa bernese cuocendo a bagnomaria, inserire con nel sifone con 2 cariche e mantenere 58°C.

Per il cedro sotto sale

10 cedri
Sale grosso
Pepe in grani
Alloro

Procedimento

Mettere i cedri divisi in 8 pezzi sotto sale con pepe in grani e qualche foglia di alloro per 15 giorni.

Per la centrifuga verde

300 g di centrifuga di sedano
60 g di centrifuga di prezzemolo
40 g di centrifuga di bieta
Sale, olio evo, aceto

Procedimento

Preparare le centrifughe e unirle in un boccale capiente

Composizione del piatto

Impiattare come in foto, disponendo alla base la centrifuga verde, la salsa bernese, il burro e i cedri. Ultimare con il filetto di pesce coperto dalla pellicola di bieta.