Ricetta di Stephan Zippl: Gnocchi di salsa Bolzanina, spuma di erba cipollina e pancia di maiale
Per gli gnocchi di patate
500 g di patate cotte50 g di tuorlo
10 g di parmigiano
150 g di farina 00
30 g di maizena
8 g di sale
20 ml di burro nocciola
Procedimento
Lavare le patate, metterle sulla griglia con sotto del sale grosso e cuocerle al forno a 180°C per un’ora. Spelarle e setacciarle. Appena sono fredde, unire gli altri ingredienti e impastare con le mani.Senza far riposare l´impasto, stendere sulla tavola con un mattarello e stampare dei dischi tondi che verranno poi farciti con il ripieno di Salsa Bolzanina.
Per il ripieno di Salsa Bolzanina
150 g di tuorlo20 ml di aceto bianco di vino
5 g di senape
150 g di panna
3 uove cotte
4 fogli di colla di pesce
6 g di sale, pepe
20 g di erba cipollina
Procedimento
Mettere la gelatina in acqua fredda per farla gonfiare. Far bollire le uova per 10minuti e tritarle.Montare a caldo i tuorli con aceto, sale, pepe e senape (bagno maria a massimo 60 °C), quindi inserire in planetaria e montare lo zabaione fino a temperatura ambiente.
Aggiungere la gelatina, le uova cotte, l‘erba cipollina e da ultimo la panna montata. Se usate gli stampi di silicone potete riempire subito la vostra massa, altrimenti lasciate solidificare la farcia (gelatina) in frigo per 5 ore e realizzate una quenelle con due cucchiai.
Per la terra croccante
60 g di crosta di pane (Schüttelbrot)20 g di burro
5 g di cacao amaro
20 ml di birra scura
Procedimento
Tostare il pane in una padella con il burro, raffreddare e frullare con la polvere di cacao. Aggiungere un filo di birra e lasciar asciugare la terra un paio di ore per ottenere la giusta croccantezza.Per la crema di asparagi
200 g di asparagi20 ml di olio d´ oliva
100 ml di acqua o brodo vegetale
30 g di spinaci in foglia
3 g di sale
Pepe
Procedimento
Tuffare gli asparagi tagliati a dadini in padella con l‘olio d´ oliva, sfumare con l‘acqua e lasciar andare a temperatura media per 10 minuti con il coperchio. All´ultimo minuto di cottura aggiungere lo spinacino e far stufare tutto insieme, frullare e setacciare la crema in un passino fino fino. Salare e pepare.Per la spuma di erba cipollina
200 ml di brodo di vegetale o acqua200 g di erba cipollina
100 g di olio di semi
10 g di sale
2 foglie di colla di pesce
30 ml di panna
Procedimento
Mettere la gelatina in acqua fredda per farla gonfiare. Portare a bollore il brodo vegetale e aggiungere la gelatina gonfiata. Inserire tutti gli ingredienti in un frullatore e far andare alla massima velocità per 3 minuti. La spuma dovrà essere fatta colare in un passino per due volte. Riempire il sifone con due cucchiaiate cariche di crema.Lasciar riposare la spuma in frigo per 5 ore. Servirla a temperatura ambiente,10-15 gradi.
Per la pancia di maialino
200 g di pancia di maialino da latteSale, pepe, alloro, timo q.b.
20 g di senape
1 spicchio d´aglio
50 g di burro nocciola
Procedimento
Condire la pancia con sale, pepe, senape e le erbe aromatiche e inserire tutto in una busta sottovuoto insieme con aglio e burro nocciola. Cuocere in forno a vapore a 90 °C per 10 ore.Dopo la cottura aprire la busta, conservare il liquido e mettere la pancia in mezzo a due taglieri per appiattirla; far raffreddare. Incidere la pelle in croce con un coltello ogni 3mm. Porzionare.
Far rosolare in padella i due lati partendo dalla pelle finché diventa croccante, poi girare.
Per il jus
Acqua di cottura della panciaProcedimento
Sul fuoco ridurre il liquido a metà e legarlo con un po' di maizena.Per i rotoli di aspargi crudi
Asparagi q.b.Procedimento
Lavare gli asparagi, tagliare il gambo duro, incidere a fette lunghe con il pelapatate o l'affettatrice. Marinare con olio d´oliva e un pizzico di sale.Composizione del piatto
Farcire gli gnocchi e cuocerli per 2 minuti in acqua bollente, poi glassarli in padella con burro e acqua di cottura. Guarnire con terra croccante, crema, pancia e spuma come in foto. Aggiungere il jus, i rotoli di asparagi crudi e dei germogli di pepe d’acqua. Completare con un filo d’olio.
