Ricetta di Matteo Rizzo: Spaghettini verdi alla menta, salsa di caprino, cipolla rossa glassata e barbabietola.
Per gli spaghettini verdi
- 120 g di menta fresca (sbollentata in acqua salata e strizzata)
- 120 g di albume
- 20 g di olio extra vergine
- 3 g di lecitina di soia
- 500 g di farina 00
- 150 g di tuorlo (meglio se non a pasta gialla)
- 15 g di sale
Procedimento
Frullare la menta con l’albume, la lecitina e l’olio. Aggiungere gli altri ingredienti ed impastare come una
pasta all’uovo classica. Far riposare una notte, tirare allo spessore di 2 mm e tagliare ‘alla chitarrina’.
Per la salsa al caprino
- 500 g di panna ridotta a 400 gr
- 200 g di caprino fresco
- 2 g di sale
Procedimento
Frullare bene, filtrare e caricare un sifone da litro con 2 cariche di gas. Riscaldare a 60° C prima di servire.
Per il gel di barbabietola
- 140 g di acqua
- 10 g di aceto di lamponi
- 100 g di succo di barbabietola filtrato
- 0,8 g di Xanthan
- 4 g di sale
- 2,5 g di Gellan
- 10 g di zucchero
Procedimento
Mescolare gli elementi secchi, aggiungere ai liquidi frustando bene. Portare a bollore e raffreddare.
Quando è freddo, frullare bene con un frullatore ad immersione per ottenere un gel brillante.
Per l’aria di barbabietola
- 150 g di succo di barbabietola
- 150 g di San Pellegrino
- 10 g di sale
- 15 g di sciroppo di zucchero (al 50%)
- 5 g di lecitina di soia
Procedimento
Frullare bene con un frullatore ad immersione incorporando aria in un bicchiere capiente (meglio se da un litro).
Composizione del piatto
Ingredienti per singola porzione
- 60 g di spaghettini verdi
- Cipolla glassata
- Qualche pisellino fresco
- Foglia di menta a julienne
- Salsa di caprino
- Gocce di gel di barbabietola
- Aria di barbabietola
Procedimento
Cucinare la pasta in acqua salata per 20 secondi, quindi spadellarla con cipolla caramellata, qualche pisellino, foglia di menta a julienne e olio d’oliva.
Comporre il piatto disponendo la salsa di caprino con il sifone sul fondo; disporre sopra gli spaghettini a nido e guarnire con le gocce di gel di barbabietola e l’aria di barbabietola.
