Ricetta di Paolo Barrale: Royale di coniglio all’ischitana

Per il coniglio

Un coniglio di media grandezza

Procedimento

Disossare il coniglio e conservare le ossa e il fegatino, quindi pararlo ricavando dei piccoli ritagli di carne da utilizzare nella farcia. Batterlo per uniformare lo spessore delle carni.

Per la farcia

125 g di polpa di coniglio (ritagli)
125 g di macinato di maiale
25 g di lardo a cubetti
40 g di fegatini macinati
Trito di erbe aromatiche
20 g di vino bianco
1 cipolla brasata
2 g di aglio tritato
3g di sale
Buccia di arancia e limone
0,2 g di Pepe fresco di macina

Procedimento

Coprire la superfice del coniglio con il lardo. Inserire la farcia preparata con gli altri ingredienti, arrotolare e rivestire esternamente con una rete di maiale.

Per la cottura del coniglio

Brodo di pollo q.b.

Procedimento

Mettere il coniglio in torcione, legare bene e cuocere per circa un’ora in brodo di pollo lasciando sobbollire delicatamente. Dopo un’ora alzare il coniglio dal brodo, lasciar raffreddare, mettere in frigorifero e solo quando è ben freddo tagliare delle fette da circa 2 cm.

Per l’intingolo all’ ischitana

Ossa del coniglio tagliate in piccoli pezzi
80 g di cipollotto
200 g di pomodorini piccadilly
100 g di vino bianco
30 g di olio evo
2 spicchi di aglio
Timo, piperna, maggiorana q.b.

Procedimento

Rosolare bene le ossa del coniglio con l’olio evo, aggiungere il cipollotto e l’aglio in camicia. Quando il cipollotto sarà ben appassito unire il vino bianco e i pomodorini tagliati a metà, continuando a far rosolare dolcemente il tutto. Aggiungere circa 1,5 litri d’acqua e cuocere per 60 minuti. Filtrare e mettere le erbe aromatiche in infusione per un paio di minuti. Se necessario far ridurre l’intingolo fino ad ottenere un fondo abbastanza denso. Salare all’occorrenza.

Per la melanzana fondente

Due melanzane tonde
Soia, olio, aglio e basilico q.b.

Procedimento

Cuocere le melanzane tonde direttamente sulla fiamma per pochi minuti. Lasciar raffreddare, togliere la buccia e mettere le melanzane sotto pressa. Tagliarle in piccoli rettangoli (ne occorrerà uno a testa) e condirli con il succo rilasciato dal vegetale e un po’ di soia. Conservare gli scarti di paratura della melanzana e farne una crema con un soffritto di olio e aglio in camicia, aggiungendo a fine cottura 1 foglia di basilico.

Per la zuppetta di pomodoro

Pomodori piccadilly, aglio, olio e basilico q.b.

Procedimento

Sbianchire i pomodori piccadilly per togliere la buccia e tagliarli a cubetti regolari scartando i semi. Scottare velocemente i cubetti di pomodoro con aglio, olio e basilico.

Composizione del piatto

Per comporre il piatto scaldare il disco di coniglio, aggiungere sopra la zuppetta di pomodoro e le erbette aromatiche fresche. In abbinamento servire il lingotto di melanzana e la purea.