Ricetta di Federico Belluco: Sasso pistacchio e amarena.

Ingredienti per 4 persone

Per il croccante interno

7,5 g di paillette feulletine
12,5 g di cioccolato fondente 65%
0,1 g di sale Maldon

Procedimento

Fondere il cioccolato a bagnomaria. Miscelare con il resto degli ingredienti. Stendere il composto su silpat molto fine. Coppare della grandezza desiderata.

Per la mousse al pistacchio

112,5 g di panna
45 g di pasta di pistacchio
62,5 g di meringa italiana
2 g di colla di pesce

Procedimento

Sciogliere la colla di pesce, precedentemente reidratata in acqua, in una piccola parte di panna, montando la restante. In una bowl, stemperare la pasta di pistacchio nella meringa italiana. Aggiungere la panna montata.

Per la gelatina alle amarene

33 g di polpa di amarena
6 g di zucchero
0,7 g di colla di pesce

Procedimento

Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero. Fuori dal fuoco, sciogliere la colla di pesce precedentemente reidratata. Unire il tutto alla restante polpa e dressare in stampi a semisfera.

Per la glassa al cioccolato

100 g di cioccolato fondente 65%
50 g di burro di cacao
10 g di olio di semi di girasole

Procedimento

Sciogliere tutti gli ingredienti insieme ed emulsionare.

Per il crumble al cacao

10 g di burro
1 g di zucchero
0,05 g di sale
18,5 g di farina di mandorla
2 g di cacao

Procedimento

Sabbiare la farina con il burro in una planetaria con la foglia e, successivamente, aggiungere i restanti ingredienti. Far riposare in frigo fino al rapprendimento. Cuocere in forno a 165°C per 18 minuti.

Per l’acqua di amarena

33 g di polpa di amarena
1,3 g di sambuca
0,6 g di succo di limone
6,6 g di sciroppo di zucchero e sambuco

Procedimento

Miscelare tutti gli ingredienti.

Composizione del piatto

Procedere al montaggio dei sassi in stampi appositi, alternando la mousse alla gelatina e al croccante e facendo in modo che questi ultimi due rimangano al centro del dessert. Abbattere in negativo di temperatura. Una volta freddo, ricoprire di glassa al cioccolato. Adagiare il crumble alla base di un piatto fondo, posizionarvi sopra il sasso e terminare con acqua di amarena.