Ricetta di Federico Belluco: Sasso pistacchio e amarena.
Ingredienti per 4 persone
Per il croccante interno
- 7,5 g di paillette feulletine
- 12,5 g di cioccolato fondente 65%
- 0,1 g di sale Maldon
Procedimento
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Miscelare con il resto degli ingredienti. Stendere il composto su silpat molto fine. Coppare della grandezza desiderata.
Per la mousse al pistacchio
- 112,5 g di panna
- 45 g di pasta di pistacchio
- 62,5 g di meringa italiana
- 2 g di colla di pesce
Procedimento
Sciogliere la colla di pesce, precedentemente reidratata in acqua, in una piccola parte di panna, montando la restante. In una bowl, stemperare la pasta di pistacchio nella meringa italiana. Aggiungere la panna montata.
Per la gelatina alle amarene
- 33 g di polpa di amarena
- 6 g di zucchero
- 0,7 g di colla di pesce
Procedimento
Scaldare una piccola parte di polpa con lo zucchero. Fuori dal fuoco, sciogliere la colla di pesce precedentemente reidratata. Unire il tutto alla restante polpa e dressare in stampi a semisfera.
Per la glassa al cioccolato
- 100 g di cioccolato fondente 65%
- 50 g di burro di cacao
- 10 g di olio di semi di girasole
Procedimento
Sciogliere tutti gli ingredienti insieme ed emulsionare.
Per il crumble al cacao
- 10 g di burro
- 1 g di zucchero
- 0,05 g di sale
- 18,5 g di farina di mandorla
- 2 g di cacao
Procedimento
Sabbiare la farina con il burro in una planetaria con la foglia e, successivamente, aggiungere i restanti ingredienti. Far riposare in frigo fino al rapprendimento. Cuocere in forno a 165°C per 18 minuti.
Per l’acqua di amarena
- 33 g di polpa di amarena
- 1,3 g di sambuca
- 0,6 g di succo di limone
- 6,6 g di sciroppo di zucchero e sambuco
Procedimento
Miscelare tutti gli ingredienti.
Composizione del piatto
Procedere al montaggio dei sassi in stampi appositi, alternando la mousse alla gelatina e al croccante e facendo in modo che questi ultimi due rimangano al centro del dessert. Abbattere in negativo di temperatura. Una volta freddo, ricoprire di glassa al cioccolato. Adagiare il crumble alla base di un piatto fondo, posizionarvi sopra il sasso e terminare con acqua di amarena.
