Ricetta di Stefano Cerveni: Uovo di Fassona alla coque, salsa di ostriche di Bretagna, brunoise di cetriolo, foglia d’ostrica.

Ingredienti per 4 persone

Per la battuta di Fassona

400 g di carne di lombata di Fassona freschissima
Il succo di mezza arancia
1 dl di acqua minerale gassata
Sale e pepe

Procedimento

Tritate al coltello la carne fino ad ottenere una battuta finissima, aggiungete gli altri ingredienti ed amalgamate bene. Con le mani date la forma di un uovo, conservate in luogo fresco.

Per il condimento

4 foglie d’ostrica
1 scalogno
1 dl di olio evo
8 ostriche Fine de Claire (ostriche a denominazione IGP affinate in claire per minimo 28 giorni e caratterizzate da uno spiccato retrogusto di nocciola)
2 dl di crème fraiche
1 cetriolo
Sale e pepe

Procedimento

Sbucciate il cetriolo, tenete solo la parte verde e tagliatelo a cubetti finissimi; conservateli in acqua ghiacciata. In un tegame fate soffriggere leggermente lo scalogno tritato con l’olio evo, aggiungete i molluschi delle ostriche e poco pepe; fate saltare per 30 secondi. Aggiungete la crème fraiche, fate cuocere per pochi istanti, togliete dal fuoco e frullate il tutto. passate al setaccio e tenete in caldo.

Composizione del piatto

Inserite le “uova” di carne in forno asciutto a 130°C per 40 secondi; appena saranno leggermente colorate, toglietele e riponetele al centro di 4 piatti caldi. Ricoprite con la salsa di ostriche, aggiungete qualche dadino di cetriolo e le foglie d’ostrica tagliate a julienne. Servite subito.