Triglia scottata su tortino di patata viola, aria di cacciucco e puntarelle | Peppe Aversa

Per il pesce

• 4 triglie
   

Procedimento

Scottare le triglie in padella con carta da forno e un filo d’olio fino a quando non saranno cotte, senza prolungare la permanenza sul fuoco. Mettere da parte.
 

Per le verdure

• 8 patate viola medie
• Puntarelle q.b.
   

Procedimento

Cuocere le patate viola in abbondante acqua. Schiacciare e condire con sale, olio, pepe, e limone grattugiato. Tagliare le puntarelle a julienne e condirle con sale, pepe e olio
 

Per l’aria di cacciucco

• Cacciucco di pesce
• Lecitina (5 g per litro)
   

Procedimento

Cucinate il cacciucco di pesce e usatelo per realizzare l’aria a guarnizione del piatto con un metodo molto semplice. Per prima cosa filtrate il brodo di pesce. Poi versatelo un po’ alla volta nel boccale di un mixer e aggiungete la lecitina di soia nelle quantità indicate. Frullate a velocità massima piegando il recipiente su un lato. Pian piano si formerà una schiuma in superficie che andrete a togliere con un cucchiaino per posizionarla sul vostro piatto.
 

Composizione del piatto

Versate in un coppapasta la crema di patate viola e fate rapprendere. Disponete sulla superficie le puntarelle e i filetti di pesce arrotolati su sé stessi a spirale. Ultimate con l’aria.


Foto: Crediti Il Buco- Sorrento