Risotto mantecato allo scalogno, bottarga affumicata ed emulsione di sottobosco | Giancarlo Perbellini

Ingredienti per 4 persone

280 gr. di riso
500 ml. Di brodo di pollo
1 bottarga di tonno
Burro q.b.
Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
Mosto di vino q.b.
Sale q.b.

Per l’emulsione di sottobosco

400 gr. di champignon
50 gr. di finferli
50 gr. di porcini
Succo di limone q.b.
Acqua q.b.

Per la riduzione allo scalogno

3 scalogni
300 gr. di vino bianco
50 gr. di aceto

Per la polvere di pane

Pane toscano q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Trucioli di legno alimentare q.b. per affumicatore

Procedimento

Per l’emulsione di sottobosco

Pulite i funghi, frullateli con il succo di limone e versate il composto in una pentola, ricoprendo di acqua fredda. Portate a bollore, cuocete per 30 minuti, poi togliete dal fuoco.
Filtrate all’etamine e fate ridurre fino a ottenere una consistenza sciropposa.

Per la riduzione allo scalogno

Tritate lo scalogno molto finemente, unitelo a vino e aceto e fate ridurre della metà.

Per la polvere di pane

Tagliate il pane a cubetti, conditelo con olio, sale, pepe e cuocete in forno per 10/15 minuti a 140 °C, poi frullate.

Per la bottarga

Mettete la bottarga in una placca e ricopritela ermeticamente con pellicola trasparente, creando un foro per l’affumicatore. Fate in modo di indurre il fumo nella placca, quindi sigillate il foro e lasciate affumicare per 30/40 minuti.

Per il riso

Tostate il riso a secco, bagnatelo con due mestoli di riduzione di scalogno, fate evaporare, poi procedete con la cottura come per un normale risotto, bagnando di tanto in tanto con il brodo.
Cuocete per 10 minuti, quindi mantecate con burro e Parmigiano Reggiano e sistemate di sale, aggiungendo riduzione di scalogno se si gradisce aumentare l’acidità.

Composizionedel piatto

Stendete il riso nel piatto, grattugiateci sopra la bottarga di tonno e, con l’aiuto de un cucchiaio, insaporitelo con qualche goccia di emulsione di sottobosco e mosto di vino cotto. Spolverate con polvere di pane.


Tutte le fotografie sono di @AromiCreativi