Mezze maniche, sugo d’arrosto, emulsione ai ricci di mare e zabaione ai funghi porcini | Marco Stagi

Per l’emulsione ai ricci di mare

Ingredienti

150 g di ricci di mare freschi puliti
40 g di olio vinaccioli
30 g di succo di lime
sale q.b.
pepe bianco q.b.
worchester

Procedimento

Creare una crema morbida emulsionando i ricci di mare in un mixer con olio, succo di lime, sale, pepe e
worchester.

Per il sugo d’arrosto

Ingredienti

50 g di fondo vitello
50 g di olio di vinaccioli
sale q.b.

Procedimento

Ridurre il sugo d’arrosto e montare una maionese con l’olio di vinaccioli, quindi aggiustare di sale.

Per lo zabaione ai funghi

Ingredienti

300 g di porcini secchi
500 ml d’acqua
1 tuorlo d’uovo
aceto q.b.
sale q.b.

Procedimento

Mettere in infusione i porcini secchi nell’acqua tiepida e lasciarli per almeno 24h.
Montare lo zabaione con 200 ml di infuso porcini, 1 tuorlo e aggiustare di gusto.

Per la cialda di scalogno

Ingredienti

200 g di mollica pane
20 scalogni stufati
300 g di vino rosso ridotto
20 g di aceto vino bianco
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Frullare la mollica con gli scalogni tostati ed il vino ridotto. Stendere su un tappetino e tostare in forno fino a renderla croccante.

Per le mezze maniche

Ingredienti

300 g di mezze maniche “Benedetto Cavalieri”
50 g di parmigiano (stagionatura 24 mesi)
50 g di burro per mantecatura

Procedimento

Cuocere le mezze maniche in abbondante acqua salata e mantecare con burro e parmigiano.

Composizione del piatto

Porre un po' di condimento sul fondo del piatto da portata, aggiungere le mezzemaniche aggiungere la cialda e il restante condimento come in foto.