Ricetta di Marco Stagi: Mezze maniche, sugo d’arrosto, emulsione ai ricci di mare e zabaione ai funghi porcini
Per l’emulsione ai ricci di mare
Ingredienti
150 g di ricci di mare freschi puliti40 g di olio vinaccioli
30 g di succo di lime
sale q.b.
pepe bianco q.b.
worchester
Procedimento
Creare una crema morbida emulsionando i ricci di mare in un mixer con olio, succo di lime, sale, pepe eworchester.
Per il sugo d’arrosto
Ingredienti
50 g di fondo vitello50 g di olio di vinaccioli
sale q.b.
Procedimento
Ridurre il sugo d’arrosto e montare una maionese con l’olio di vinaccioli, quindi aggiustare di sale.Per lo zabaione ai funghi
Ingredienti
300 g di porcini secchi500 ml d’acqua
1 tuorlo d’uovo
aceto q.b.
sale q.b.
Procedimento
Mettere in infusione i porcini secchi nell’acqua tiepida e lasciarli per almeno 24h.Montare lo zabaione con 200 ml di infuso porcini, 1 tuorlo e aggiustare di gusto.
Per la cialda di scalogno
Ingredienti
200 g di mollica pane20 scalogni stufati
300 g di vino rosso ridotto
20 g di aceto vino bianco
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
Frullare la mollica con gli scalogni tostati ed il vino ridotto. Stendere su un tappetino e tostare in forno fino a renderla croccante.Per le mezze maniche
Ingredienti
300 g di mezze maniche “Benedetto Cavalieri”50 g di parmigiano (stagionatura 24 mesi)
50 g di burro per mantecatura
Procedimento
Cuocere le mezze maniche in abbondante acqua salata e mantecare con burro e parmigiano.Composizione del piatto
Porre un po' di condimento sul fondo del piatto da portata, aggiungere le mezzemaniche aggiungere la cialda e il restante condimento come in foto.