Ricetta di Francesco Mascheroni: Pescatrice, verza, aglio, olio, alga wakame

Per il burro wakame

450 g di burro dolce a temperatura
17 g di polvere di wakame (frullare al macina caffè, setacciare e ripetere l’operazione fino a che non sia fine)
1 g te matcha
sale maldon q.b.

Procedimento

Mischiare burro, wakame, matcha al Bimby e mixare. Aggiustare di sale e conservare in frigo

Per la pescatrice

350 g di pescatrice con osso (piccole dimensioni)

Procedimento

Cuocere la pescatrice nel burro wakame spumeggiate. Togliere e lasciar riposare prima di togliere dall’osso.

Per la bernese alla verza

1.5 kg di verza verde
75 g di tomatillos
85 g di rossi d’uovo
420 g di burro chiarificato
30 g di burro nocciola
sale maldon q.b.
succo di limone q.b.

Procedimento

Arrostire la verza al green egg girandola di tanto in tanto fino a che esternamente sarà colorata e internamente tenera. Lasciar raffreddare e centrifugare. Pesare 500 gr e ridurre della metà 15/20 minuti. Grigliare anche i tomatillos 4/6 minuti fino a che non sono esternamente bruciacchiati. Frullare al Bimby e passare a chinoise fine. Aggiungere alla verza e ridurre. Montare i rossi con 1/4 della riduzione verza/tomatillos, poi il burro chiaro a filo e il burro nocciola. Finire aggiungendo poco alla volta la rimanente riduzione, sale e succo di limone.

Composizione del piatto

In una padella arrostire velocemente le foglie di verza e i gambi torniti con olio e aglio, poi aggiungere burro e aggiustare di sale.Disporre il pesce alla base del piatto, coprire di bernese, verza e polvere wakame.