Ricetta di Karime Lopez: Shakespear
Per le Namelaka
Ingredienti
200 g di latte10 g di glucosio liquido
400 g di panna
340 g di cioccolato dulcey
4 g di gelatina in fogli
8 bustine di camomilla
Procedimento
Riscaldare il latte senza portarlo ad ebollizione. Lo lasciamo in infusione con la camomilla per 30 minuti. Poi, tiriamo fuori le bustine di camomilla e le facciamo scolare bene.Aggiungiamo il glucosio liquido al latte e lo portiamo nuovamente ad ebollizione. Una volta tolto dal fuoco, aggiungiamo la gelatina in fogli precedentemente idratata.
Versate il cioccolato e lasciatelo per qualche minuto fino a quando non si sarà sciolto completamente.
Aggiungete a poco a poco la crema molto fredda e lasciate pure che si crei il film sulla superficie, a riposo in frigorifero per circa 12 ore.
Poi montare il composto, ma poco, in modo da non incorporare aria.
Per la pera cotta
Ingredienti
12 pere William75 g di miele
25 g di succo di limone
Procedimento
Tagliate le pere a brunoise, per ottenere pezzetti molto piccoli. Mettetele in una pentola piccola non molto grande, sparpagliando bene, ed aggiungere il resto degli ingredienti.Lasciatela cuocere in forno a bassa temperatura finché il composto perde tutta l'acqua.
Servire freddo nel dessert.
Per il gelato di panna
Ingredienti
2 kg latte freddo1.5 kg di panna
275 g di latte in polvere
500 g di zucchero
570 g di glucosio liquido
25 g di stabilizzante per gelato
30 g di gelatina in fogli
Procedimento
Sciogliere insieme il latte freddo con il latte in polvere. Mescolate poi tutti gli altri ingredienti, insieme al latte ed il latte in polvere, tranne le foglie di gelatina.Cuocete il composto a fuoco basso, mescolando in continuazione, senza smettere, perché è molto facile ottenere un gusto bruciato.
Una volta bollente, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina in fogli, precedentemente idratata.
Lasciatelo riposare in positivo per 12 ore.
Per il financier
Ingredienti
250 g di albumi pastorizzati125 g di zucchero a velo
100 g di farina di mandorla
50 g di farina di tipo 00
5 g di lievito in polvere
150 g di beurre noisette
1 g di sale
60 g di pera cotta
Procedimento
Mescolare gli albumi con lo zucchero a velo, aggiungere le farine, il lievito in polvere e il sale.A poco a poco, aggiungiamo a filo il beurre noisette tiepido. Infine, aggiungiamo la pera. L’impasto deve poi riposare per almeno 12 ore.
Passato il tempo, si stende il composto su carta da forno e lo si fa cuocere a 190ºc per 18-20 minuti, con ventola a 2.
Per il gelè moscato
Ingredienti
65 g di zucchero65 g di acqua
100 g di moscato d’asti
10 g di gelatina in fogli
Procedimento
Fare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero.Idratare la gelatina in fogli, quando lo sciroppo è pronto aggiungiamo la gelatina e per ultimo il moscato.
Lasciare riposare in uno stampo. Una volta raffreddato, tagliare.
Extra: nello stampo, si possono mettere erbe e fiori di carote e di finocchietto.
Composizione del piatto
Porre il financier nel piatto come base. Disporre le namelaka in circolo, e la pera cotta all’interno, insieme con il gelato di panna. A parte, in una ciotola servire il gelè moscato con la pera e il gelato.
