Ricetta di Antonio Ziantoni: Capitone in gratella
Per il capitone
Ingredienti
2 kg di capitoneProcedimento
Togliere la pelle e sfilettare.Per la brina (marinatura)
Ingredienti
1 lt d’acqua 33 g di sale
pepe in grani q.b.
Procedimento
Immergere le anguille per 5 ore poi asciugare bene.Per l’affumicatura
Ingredienti
legno di melo q.b.ulivo q.b.
Procedimento
Affumicare le anguille per 30 minuti a caldo con legno di melo e ulivo.Per la laccatura
Ingredienti
250 g di miele30 g di pomodoro del piennolo
100 g di aceto di vino bianco
50 g di Saba
100 g di cipolla
aglio q.b.
timo q.b.
pepe q.b.
anice stellato q.b.
Procedimento
Unire insieme tutti gli ingredienti. Far cuocere per circa 40 minutiPer l’estrazione di dragoncello
Ingredienti
1 kg di dragoncelloacqua q.b.
ghiaccio q.b.
Procedimento
Sbianchire il dragoncello, freddarlo con acqua e ghiaccio e poi passarlo a un estrattore. Legarlo con gelatina alimentare.Per la marmellata di cipolla rossa
Ingredienti
1 kg di cipolle di Tropea200 g di miele
100 g di aceto di lamponi
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento
Far cuocere tutti gli ingredienti e ricavarne una marmellata.Composizione del piatto
Grigliare a carboneun trancio di anguilla. Laccarlo e servirlo con della crema di dragoncello e marmellata di cipolla.
