Agnello, sedano rapa, caprino, biete, spugnole | Matteo Metullio e Davide De Pra

Ingredienti per 8 persone

Per il fondo d’agnello

1 kg di magret di agnello Iberico
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla

Procedimento

Porzionare l’agnello. Rosolare bene gli scarti in padella rovente, insieme a poco sedano, poca cipolla e poca
carota e sfumare con 2 bicchieri di porto rosso. Far evaporare bene il vino e riempire la pentola di ghiaccio.
Lasciare il tutto a ridurre fino ad ottenere la salsa di carne.

Per la crema di sedano Rapa

sedano Rapa
500 g di latte
3 litri d’acqua
100 g di panna
50 g di burro
arancia q.b.
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Pulire il sedano rapa e cuocerlo in acqua, latte e panna per 45 minuti. Separarlo dalla parte liquida e frullarlo con Bimby, aggiungendo solo il liquido che serve per ottenere la cremosità desiderata. Aggiungere il burro noisette e una grattata di buccia d’arancia. Aggiustare di sale e pepe.

Procedimento per le biete

Pulire e sbianchire le biete in acqua bollente salata. Raffreddarle in acqua e ghiaccio. All’ultimo momento
salarle in padella con olio, sale e pepe.

Per le Spugnole

Spugnole (3 pezzi a a persona)
olio q.b.
fondo di carne q.b
sale q.b.
pepe q.b.

Procedimento

Pulire le spugnole e saltarle in padella, glassandole con un po’ di fondo di carne.

Per la fonduta di caprino

100 g di panna
50 g di caprino

Procedimento

Far sciogliere in Bimby il caprino e la panna.

Composizione del piatto

Cuocere l’agnello a bassa temperatura sottovuoto (roner) per 4-6 minuti a 65°. Scottarlo sul lato della pelle su piastra incandescente e farlo riposare per 30 minuti. Ripassarlo in padella e servire.