Ricetta di Gaetano Trovato: Piccione di Laura Peri, vino cotto, indivia, arancia

Ingredienti per 4 persone

2 piccioni
1 mazzetto aromatico
50 g burro chiaro
100 g burro fresco

Procedimento

Cuocere in una padella di rame in burro chiaro i due piccioni precedentemente disossati e privati delle interiora. Scottare per qualche minuto dalla parte della pelle entrambi i piccioni e nappare i petti fino a portarli quasi a metà cottura.
Toglierli dalla padella ed adagiarli in forno a 205°C per 2 minuti.
Usciti dal forno, farli riposare ad una temperatura di 50°C per circa 12 min.
Trascorso il tempo di riposo, scalzare i petti dalla carcassa e farli rosolare dalla parte della pelle, finché non risulterà dorata e croccante.

Per la terrina

Mettere un filo d’olio in un rondò e scottare ad alta temperatura le cosce di piccione con un pizzico di sale.
Una volta rosolate da entrambi i lati, aggiungere lo scalogne e il mazzetto aromatico e far cuocere. Successivamente sfumare col vin santo.
Portiamo a cottura con brodo vegetale. Una volta cotte e private delle ossa, batterle finalmente a coltello e legarle con un po’ di fondo di piccione.
Mettere la farcia in sacchetti sottovuoto e mantenere uno spesso di 4 mm.
Abbattere e preparare rettangoli 3x6cm.

Per il mosto cotto

Mettere a macerare uva Sangiovese leggermente pressata controllando la temperatura e pH.
Una volta raggiunto il gusto e colore desiderato, filtrare e portare ad ebollizione per pastorizzarlo.

Per il gel di mosto

0,5L mosto ottenuto dalla lavorazione precedente
1 arancia
2 chiodi di garofano
1 stecca cannella
1 foglia di alloro

Procedimento

Mettere tutti gli aromi nel mosto e portare ad ebollizione ai fini della pastorizzazione.
Tagliare l’arancia a fette ed aggiungerla nel mosto e portare nuovamente ad ebollizione per 10 minuti.