Ricetta di Matteo Metullio e Davide De Pra: Risotto all’acqua di pomodoro, plancton, capperi, acciughe, basilico

Ingredienti

500 g di pomodoro di San Marzano
500 g di pomodoro datterino
8 filetti di acciughe del cantabrico
250 g di foglie di basilico
Olio EVO
20 ml di olio di semi di girasole
200 g di riso carnaroli
Brodo vegetale
Burro
Parmigiano
Vino bianco

Procedimento

Per l’acqua di pomodoro

Frullare bene i pomodori e metterli una borsa dove possa passare l’acqua. Far scolare per una notte a temperatura frigo.

Per la polvere di capperi

Dissalare, asciugare e friggere i capperi in olio bollente. Tagliare finemente fino ad ottenere una polvere.

Per la salsa al basilico

Sbollentare velocemente il basilico e raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere in un contenitore adatto a frullare insieme a 20 ml di olio EVO e 20 ml di olio di semi di girasole, sale e pepe qb. Frullare fino ad ottenere una pasta liscia e cremosa.

Per il risotto

Tostare il riso a secco, sfumare con vino bianco, far evaporare il 70% e ultimare la cottura con brodo e acqua di pomodoro in parti uguali. Mantecare il riso con burro, olio, plancton, parmigiano, sale e pepe.