Ricetta di Matteo Metullio e Davide De Pra: Risotto all’acqua di pomodoro, plancton, capperi, acciughe, basilico
Ingredienti
- 500 g di pomodoro di San Marzano
- 500 g di pomodoro datterino
- 8 filetti di acciughe del cantabrico
- 250 g di foglie di basilico
- Olio EVO
- 20 ml di olio di semi di girasole
- 200 g di riso carnaroli
- Brodo vegetale
- Burro
- Parmigiano
- Vino bianco
Procedimento
Per l’acqua di pomodoro
Frullare bene i pomodori e metterli una borsa dove possa passare l’acqua. Far scolare per una notte a temperatura frigo.
Per la polvere di capperi
Dissalare, asciugare e friggere i capperi in olio bollente. Tagliare finemente fino ad ottenere una polvere.
Per la salsa al basilico
Sbollentare velocemente il basilico e raffreddare in acqua e ghiaccio. Mettere in un contenitore adatto a frullare insieme a 20 ml di olio EVO e 20 ml di olio di semi di girasole, sale e pepe qb. Frullare fino ad ottenere una pasta liscia e cremosa.
Per il risotto
Tostare il riso a secco, sfumare con vino bianco, far evaporare il 70% e ultimare la cottura con brodo e acqua di pomodoro in parti uguali. Mantecare il riso con burro, olio, plancton, parmigiano, sale e pepe.
Composizione del piatto
Completare il piatto con le altre preparazioni e aggiungere i filetti di acciughe tagliati a quadretti.