Soffice di baccalà, le sue trippette “alla romana”, patate, limoni salati | Antonio e Vincenzo Lebano

Per la spuma di baccalà

4 spicchio aglio
750 g di baccala dissalato
400 ml di panna
80 g di bianco uovo
30 ml di olio evo
100 g di patate
Sale

Procedimento

Soffriggere dolcemente aglio olio, aggiungere i pezzi di baccala a cubi e cuocere dolcemente per un minuto sfumare con la panna e cuocere 10 minuti.
Frullare al bimby e passare achinoix.
Aggiungere: albume, olio evo pure di patate, frullare con minipimer, aggiustare di sale.
Caricare con 3 cariche azoto in un sifone da litro.
Tenere a 65°C per il servizio.

Per l’olio aromatizzato

Scaldare l’olio a 55°C con aglio, peperoncino, timo, maggiorana, salvia.

Per i limoni salati

Tagliare in 4 dei limoni di Sorrento non trattati, avendo cura di non tagliare fino alla base, lasciandoli così interi.
Preparare un mix di sale grosso 30% e sale fino 70 %.
Sistemare in un recipiente di vetro capiente uno strato di sale fino, adagiare i limoni e ricoprire con il mix di sale.
Lasciar maturare in un luogo fresco per almeno 60 giorni.
Risciacquare, asciugare ed utilizzare

Per il baccalà mantecato

200 g di baccalà ragno ammollato pulito
Olio evo
Aglio, peperoncino, erbe
Acqua, latte, pepe in grani, alloro

Procedimento

Cuocere lo stoccafisso in acqua, latte, pepe in grani ed alloro.
Spolpare e raffreddare.
Con un thermomix montare la polpa dello stoccafisso con 60 ml di liquido della cottura.
Aggiungere l’olio evo aromatizzato a filo e montare come una maionese.
Tenere da parte per il servizio.

Per le trippette di baccalà

Trippette di baccalà pulite
Sedano, carote, cipolle
Concentrato di pomodoro
Brodo di pesce
Timo, maggiorana
Menta e pecorino

Procedimento

Cuocere le trippette di baccalà con una base di sedano carote e cipolle.
Aggiungere concentrato di pomodoro, brodo di pesce, mazzetto aromatico.
Lasciar cuocere per un paio d’ore a fiamma bassa.
A fine cottura, mantecare con menta fresca e pecorino romano
Tenere da parte per il servizio

Per le patate schiacciate al limone

2 patate
Olio evo
Limone bio
Sale

Procedimento

Bollire le patate e schiaccciarle con l’aiuto di una forchetta.
Condire con l’aiuto di una frusta con sale, olio, limone grattugiato.
Tenere da parte per il servizio.

Per i finferli e scalognetti

Sbucciare 2 scalogni piccoli, sbollentare in acqua e sale, tagliare nel senso della lunghezza e caramellare in padella antiaderente con miele e zucchero di canna.
Recuperare finferli di dimensione piccola, spadellare in padella con olio, aglio in camicia e prezzemolo.

Finitura e presentazione

Disporre un cucchiaio di schiacciata di patate sul fondo del piatto, guarnire con cubetti di limone fermentato e ragù di trippetta di baccalà.
Coprire con spuma di baccalà e completare l’impiattamento con i finferli e gli scalognetti.
Spolverare la spuma con polvere vegetale di limone bruciato, prezzemolo e pomodoro.
Terminare con cimette di timo, cerfoglio, aneto e servire.