Variazione di scampi e cipresso | Valentino Cassanelli

Ingredienti per 4 persone

Per l’olio al cipresso

20 g di cipresso
50 ml di olio di semi di vinaccioli
100 ml di olio EVO Toscano

Procedimento

Schiacciare le bacche di cipresso, miscelare gli ingredienti e cuocere sottovuoto a 52 °C per 2 ore. Raffreddare e filtrare.

Per il culis di pomodoro

100 g di pomodori datterini
20 g di pomomary
2 g sale
30 ml di olio EVO

Procedimento

Emulsionare gli ingredienti e setacciare il culis ottenuto.

Riduzione di cipolla

4 cipolle rosse
400 g sale grosso

Procedimento

Far cuocere le cipolle sotto sale, in forno a 180 °C per 3 ore. Pelarle e schiacciarle in un colino etamina in modo che dutto il liquido interno passi. Far ridurre di 2/3 l’acqua ottenuta in modo che si ottenga uno sciroppo.

Cetriolo macerato

80 g cetriolo
1 g sale
0,5 g zucchero
4 g olio EVO
2 g foglie di basilico

Procedimento

Pelare il cetriolo e ottenerne 4 fette dello spessore di 4 mm, la lunghezza di 12 cm e la larghezza di 4 cm. Metterli sottovuoto conditi dagli altri ingredienti e lasciarlo macerare per 3 ore.

Per il brodo di Panzanella

500 g acqua pomodoro canestrino
200 g brodo vegetale
100 g cipolla rossa
100 g pane toscano
20 g bacche di cipresso
40 g teste di scampi
7 g sale
10 g basilico

Procedimento

Tostare la cipolla tagliata in quarti, il pane a fette e le teste di scampi sulla brace, unire tutti gli ingredienti a freddo e portare ad ebollizione. Far sobbollire per 45 minuti. Aggiungere il basilico, far riposare coperto per un ora e filtrare con etamina fine.
Servire calda ad accompagnare il piatto.

Per le chips di panzanella

200 g di parte solida del brodo di panzanella
4 g marmellata di peperoncino
2 g sale

Procedimento

Frullare gli scarti ottenuti facendo il brodo di panzanella con l’aggiunta del sale e della marmellata di peperoncino.
Setacciare il composto, stenderlo tra due fogli di carta da forno e seccarlo in forno ventilato a 60 °C per tre ore in modo che diventi friabile.

Per la riduzione di panzanella

300 g brodo di panzanella

Procedimento

Ridurre il brodo di 2/3 in modo che si ottenga una glassa.

Per il crudo di scampi

8 scampi da 100g al pezzo
Sale maldon
Buccia di limone
Olio cipresso
Culis di pomodoro
Cetriolo macerato
Chips di panzanella
Riduzione di cipolla

Procedimento

Sgusciare gli scampi, tagliarli sottilmente e stenderli in un coppapasta di 10 cm di diametro. Spennellarli con l’olio al cipresso, condire con sale maldo e buccia di limone. Ogni porzione ultimarla con una fetta di cetriolo macerato, tre spuntoni di culi di pomodoro, tre gocce di riduzione di cipolla e la chips di panzanella ad ultimare il piatto.

Scampo scottato

4 scampi sui 100 g al pezzo
10 g olio cipresso
Riduzione panzanella

Procedimento

Sgusciare gli scampi. Scottare gli scampi solo dal lato del dorso in una padella calda on poco olio al cipresso. Scalopparli e servirli glassati dalla riduzione di panzanella.