Ricetta di Norbert Niederkofler: Bianco delle dolomiti
Ingredienti per 4 persone
Per il gelato ai fiori di sambuco
500 ml latte fresco125 gr fiori di sambuco secchi
210 ml panna
56 gr glucosio
102 gr latte in polvere
38 ml sciroppo sambuco (vedi
ricetta)
Per l’aria di latte
500 ml latte fresco1 albume
50 gr zucchero
Per la meringa
200 gr zucchero100 gr albume
Per le chips di latte
1 lt latte50 ml panna
30 gr proteina del latte
Procedimento
Per il gelato ai fiori di sambuco. Infondere i fiori di sambuco secchi nel latte a 60°C per 2 ore. Filtrare e ricavare 425 ml di liquido, aggiungere la panna ed il glucosio, in seguito portare ad una temperatura di 50°C, a questo punto aggiungere i restanti ingredienti e far raffreddare. Mantecare in una gelatiera.Formare delle quenelle e porle alla base del piatto, coprirle completamente con tutte le parti croccanti.
Per l’aria di latte
Miscelare tutti gli ingredienti e portare ad una temperatura di 82°C, raffreddare e lasciar riposare il composto fino al giorno seguente.Scaldare il liquido e montarlo con un minipimer ad immersione per ottenere la schiuma, adagiare quest’ultima su un pezzo di carta forno e porre a disidratare ad una temperatura di 70° per circa 6 ore.
Per la meringa
Unire gli ingredienti in una planetaria e lavorarli con una frusta fino ad ottenere una meringa. Stendere quest’ultima sottilmente e porla in essiccatore a 60°C per 5 ore circa.Per le chips di latte
Miscelare gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto in cella frigorifera per una notte. Versare il composto in una placca e scaldarlo dolcemente fino a formare una pelle in superficie.Rimuovere la pellicina e porla in un disidratatore a 50°C per 4 ore circa.
