Bianco delle dolomiti | Norbert Niederkofler

Ingredienti per 4 persone

Per il gelato ai fiori di sambuco

• 500 ml latte fresco
• 125 gr fiori di sambuco secchi
• 210 ml panna
• 56 gr glucosio
• 102 gr latte in polvere
• 38 ml sciroppo sambuco (vedi
• ricetta)
   

Per l’aria di latte

• 500 ml latte fresco
• 1 albume
• 50 gr zucchero
   

Per la meringa

• 200 gr zucchero
• 100 gr albume
   

Per le chips di latte

• 1 lt latte
• 50 ml panna
• 30 gr proteina del latte
   

Procedimento

Per il gelato ai fiori di sambuco. Infondere i fiori di sambuco secchi nel latte a 60°C per 2 ore. Filtrare e ricavare 425 ml di liquido, aggiungere la panna ed il glucosio, in seguito portare ad una temperatura di 50°C, a questo punto aggiungere i restanti ingredienti e far raffreddare. Mantecare in una gelatiera.
Formare delle quenelle e porle alla base del piatto, coprirle completamente con tutte le parti croccanti.
 

Per l’aria di latte

Miscelare tutti gli ingredienti e portare ad una temperatura di 82°C, raffreddare e lasciar riposare il composto fino al giorno seguente.
Scaldare il liquido e montarlo con un minipimer ad immersione per ottenere la schiuma, adagiare quest’ultima su un pezzo di carta forno e porre a disidratare ad una temperatura di 70° per circa 6 ore.
 

Per la meringa

Unire gli ingredienti in una planetaria e lavorarli con una frusta fino ad ottenere una meringa. Stendere quest’ultima sottilmente e porla in essiccatore a 60°C per 5 ore circa.
 

Per le chips di latte

Miscelare gli ingredienti e lasciar riposare l’impasto in cella frigorifera per una notte. Versare il composto in una placca e scaldarlo dolcemente fino a formare una pelle in superficie.
Rimuovere la pellicina e porla in un disidratatore a 50°C per 4 ore circa.