Bresaola vegetale | Michelangelo Mammoliti

Bresaola cotta come uno shawerma, infusione leggera alla bagna cauda e caviale.
Questa ricetta è piena di contaminazioni, figlie dei miei viaggi in giro per il mondo. Ho scelto questa ricetta per il Natale 2020 perché è il mio personale augurio che presto si possa tornare a girare per il mondo, a contatto con la natura, finalmente liberi dalla pandemia. Troverete prodotti di stagioni come le barbabietole, le mie arrivano dall’orto che prende vita accanto al Ristorante La Madernassa. Un consiglio: rispettate sempre i tempi della natura!
Michelangelo Mammoliti, ** Stelle Michelin

Ingredienti per 4 persone

Per il furikake* di acciughe

100 g di acciughe
50 g di sesamo tostato
20 g di sale
*tipico condimento della cucina giapponese

Procedimento

Pulire le acciughe e privarle della loro testa, riservare i filetti di acciughe per la preparazione.
Mettere le teste e le lische all’interno del forno a 60°C e fare disidratare fino ad ottenere delle teste e lische croccanti.
A questo punto mettere le teste e le lische all’interno di un mortaio, aggiungere il sale e del sesamo tostato. Pestare con l’aiuto del pestello e ricavarne una polvere che servirà per condire le barbabietole.

Per le acciughe marinate

100 g di sale
1 limone Verdello*
100 g di acciughe
* I Verdelli sono una varietà di limoni della Sicilia, la cui produzione viene ottenuta da un processo che favorisce una fioritura abbondante

Procedimento

Mettere il sale all’interno di un contenitore e grattugiare il limone, fino a ricavare un sale profumato. Prendere una teglia e mettere all’interno una base di sale profumato al limone verdello e marinare i filetti di acciughe per 40 secondi.
Sciacquare immediatamente le acciughe e asciugarle su carta assorbente. Tagliare le acciughe dello spessore di 4 mm e riporle su una placchetta con olio extravergine d’oliva. Riservare per la composizione del piatto.

Per la bresaola vegetale

4 barbabietole di diverse Specie (Forono, Chioggia, Albina Vereduna, Detroit)
1 kg di sale grosso

Procedimento

Mettere in una placca da forno il sale e adagiarvi sopra le barbabietole, cuocere a 160°C per 45 minuti circa, in funzione della taglia delle barbabietole sondare le barbabietole con una sonda per verificare il grado di cottura. Lasciare intiepidire e togliere la buccia.
Cospargere le barbabietole con il furicake di acciughe. Metterle in forno a 60 °C per farle asciugare. Lasciare maturare in frigo per 6 giorni. Quando il salume di barbabietola sarà pronto, affettare finemente all’affettatrice.

Per l’infusione alla bagna cauda

100 ml di latte
100 ml di panna
2 spicchi di aglio sbianchito di Caraglio
40 g di acciughe del Cantabrico
40 ml di olio

Procedimento

Sbianchire in acqua e sale gli spicchi di aglio privati dai germi, qualora ci fossero, e far bollire. Mettere in una pentola l’aglio, l’olio, delle acciughe e fare stufare fino a quando il composto assume una consistenza omogenea.
A questo punto aggiungere panna, latte e fare cuocere per 10’, filtrare e riservare la salsa in un pentolino.

Per la composizione del piatto

4 g di caviale
Erba cipollina, fiori, erbe edibili
1 finger lime

Procedimento

Disporre sul piatto le acciughe marinate, condire con il furicake di acciughe, adagiarvi sopra le fette di barbabietola tagliate all’affettatrice, aggiungere il finger lime, terminare con erba cipollina, fiori ed erbe e infine servire a parte la salsiera con l’infusione di bagna cauda e caviale.