Ricetta di Niko Romito: ravioli di mandorla in brodo di bosco

Per il brodo

300 g di muscolo di manzo
20 g di stecca di cannella
30 g di sedano
30 g di carote
30 g di cipolle
25 g di timo
380 g di funghi porcini secchi
Peperoncino q.b.
Sale q.b.

Procedimento

In un pentolone mettere muscolo, sedano, carote, cipolle, cannella e acqua fredda, Portare a bollore, schiumare e lasciar sobbollire per 3 ore circa. Una volta terminata la cottura filtrare il brodo, portarlo di nuovo a ebollizione, aggiungere i funghi porcini secchi, togliere dal fuoco e lasciare in infusione per 30’.
Terminata l’infusione filtrare, riportare di nuovo a bollore ed aggiungere timo, peperoncino e sale, lasciare di nuovo in infusione per alcuni secondi e filtrare.

Per la pasta

500 g di farina “00”
8 tuorli
2 uova intere

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti insieme fino a ottenere un impasto omogeneo, coprire e lasciar riposare per circa un’ora in frigo.

Per il ripieno di mandorle

200 g di mandorle dolci
200 g di mandorle amare
200 ml di acqua

Procedimento

Lasciare a bagno per 12 ore le mandorle nell’acqua, congelare il tutto e frullare fino a ottenere un composto liscio.
Stendere la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, coppare con un coppapasta quadrato piccolo, formando dei quadrati di pasta, al centro del quadrato mettere il ripieno alle mandorle, circa 5g, e formare dei tortellini.