Ricetta di Errico Recanati: La testina di vitello s’è persa nella baia di Portonovo

Ingredienti per 4 persone

1 Testina di vitello
Sedano, carote, cipolle q.b.
2 Porri
Buccia di limone
Pepe
Foglie d’alloro, prezzemolo e timo
300 g di moscioli di Portonovo (cozza selvatica del Conero)
2/3 rametti di Paccasassi del Conero
3/4 patate di Montemonaco per fare la cialda
Olio di paccasassi
Olio di porro bruciato
1 kg di patate stracotte
150 ml di succo di limone
50 ml di acqua
2 g di agar agar

Procedimento

Tagliare la testa a metà, richiuderla in sé stessa e realizzare un brodo con tutti gli odori e le spezie.
Portare a cottura per qualche ora e poi togliere la testina.
Nel frattempo pulire i moscioli e condire con olio, vino Verdicchio, prezzemolo, basilico e aprirli in forno a vapore 100°C per 2 minuti con una teglia forata sotto per ottenere l’acqua di moscioli. Filtrare l’acqua di moscioli.
Con le patate di Montemonaco realizzare un purè con dello scalogno stufato e aceto di mele.
Prendere 2 porri, solo la parte bianca, pulirli, lavarli e tagliarli per la loro lunghezza e bruciarli alla brace. Ottenere così il porro bruciato: per ogni 100 g di porro bruciato, aggiungere 90 ml di olio di vinacciolo. Frullare tutto insieme e mettere in una stamigna, estraendo così l’olio di porro bruciato.
Fare la stessa cosa per l’olio di paccasassi: sbollentare i paccasassi e poi eseguire gli stessi procedimenti come per l’olio di porro bruciato.
Per la cialda croccante, fare un purè con le patate stracotte. Stendere poi su silpat ed essiccare a 60°C per 1 giorno.
Per il gel di limone bruciato, affumicare 3 volte l’acqua e il succo di limone. Far bollire e aggiungere l’agar agar.

Composizione del piatto

Mettere prima la testina calda poi adagiarvi sopra i moscioli tagliati accompagnare con il pure patate e il gel di limone. Aggiungere dei paccasassi in olio. Coprire con la cialda spezzata di patate e servire davanti al nostro commensale con il brodo di moscioli.