Ricetta di Luca Abbruzzino: Ricciola, cachi e olive infornate

Ingredienti per 4 persone

160 g di filetto di ricciola
1 caco mela
600 ml di succo di clementine
Bucce di clementine
600 g di zucchero
300 ml di vino bianco
300 ml di aceto bianco
55 g di sale
2 foglie di alloro
Pepe rosa in grani
100 g di olive infornate denocciolate
200 g di olio extra vergine di oliva
Maltodestrina in polvere
Olio q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Limone q.b.

Procedimento

Grigliare velocemente da tutti i lati il filetto di ricciola e raffreddarlo subito in acqua e ghiaccio, lasciandolo crudo al centro ed esternamente marchiato intorno, tipo tataki. Tagliare a fette di circa 0,5 cm di spessore e condirle con olio, sale, pepe e scorzette di limone
Per ottenere la marinatura del caco, mettere in una casseruola a bollire succo di clementine, zucchero, vino bianco, aceto, sale, alloro e pepe rosa. Fare bollire per 2 minuti e raffreddare.
Tagliare a spicchi il caco e metterlo sottovuoto con un po’ di marinatura.
Frullare al bimby per 5 minuti al massimo della velocità le olive nere con l’olio extra vergine di oliva, filtrare con l’etamina e raffreddare. Una volta raffreddato, ottenere una polvere aggiungendo della maltodestrina.