Ricetta di Gaetano Trovato: Riso Carnaroli, zucca, kefir, mousse e polvere di mandarino

Per 6 persone

1 kg di zucca hokkaido
300 g di riso
100 g di burro fresco
60 g di alloro
Timo
Salvia
2 spicchi di aglio

Procedimento

Tagliare la zucca sotto il picciolo per creare un coperchio, privare da tutti i semi e farcirla con il burro e gli aromi. Richiudere la zucca, chiuderla e avvolgerla con alluminio. Infornare a 180°C per circa 1h. A cottura ultimata recuperare solo la polpa e frullare con un frullatore, fino ad ottenere un composto liscio.
Tostare il riso a secco in una pentola, e portare a cottura con del buon brodo vegetale e poco sale. A mantecatura unire la crema di zucca e 60 g di burro, 60 g di parmigiano reggiano e il succo di mezzo limone.

Per il kefir

1 l latte
20 g di globuli di kefir

Procedimento

In un barattolo di vetro unire il latte fresco intero con i globuli, coprire con un panno di stoffa e conservare per 48h a 34°C. Dopo due giorni, filtriamo il tutto e recuperare solo il latte che servirà per la rifinitura del piatto.

Per la polvere di mandarino

4 mandarini

Procedimento

Con un pelapatate pelare la scorza dei mandarini e priviamoli della parte bianca. Quindi seccare in essiccatore e frullare fino ad ottenere una polvere.

Per la mousse di mandarino

200 ml di succo di mandarino
3 fogli di gelatina

Procedimento

Con il succo creato dai mandarini, prendere 200 ml.
Scaldare 50 ml di succo in un pentolino e una volta caldo unire la gelatina precedente ammollata in acqua fredda. Nel frattempo, in planetaria con la frusta mettere i restanti 150 ml di succo.
Una volta azionata la planetaria unire il succo con la gelatina a filo e lasciarlo montare a velocità massima per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto ben montato e liscio. Conservare in un contenitore basso e largo in frigorifero, al momento di servire posizionare con un cucchiaio al centro sopra il riso e cospargere con la polvere di mandarino.