Il Ramen emiliano con salse ai vegetali e brodo di germano reale | Luca Marchini

Ingredienti per 4 persone

100 g di tagliolini sottili di pasta all’uovo (450 g di farina 3 uova intere e 6 tuorli)
Petto di un germano intero

Per il brodo (10 l)

Ossa e pelle di germano
2 carote
1 costa di sedano
le foglie verdi di un porro
1 cipolla
40 gr di zenzero fresco
2 scalogni
Pepe in grani
Finocchietto fresco
5 ml di olio di oliva extravergine
1 spicchio di aglio

Per la maionese all’aceto

1 tuorlo
80 ml di aceto balsamico di Modena IGP
Olio di semi di girasole

Per l’emulsione al Parmigiano Reggiano

50 ml di latte
Succo di limone
20 g di crema di Parmigiano Reggiano fatta con il latte
Olio di semi di girasole

Per l’emulsione al fondo bruno di germano

30 ml di fondo bruno di germano
Succo di limone
Olio di semi di girasole
1 zucchina grande
Alcune foglie di menta
2 carote piccole e dolci
200 ml di passata di pomodoro
Aglio e rosmarino
50 ml di panna
Succo di mezzo limone
Coriandolo fresco
Verza
Aceto di vino bianco
Sale
Olio di oliva extravergine.

Procedimento

Per il brodo di verdure e germano reale

Rosolare con olio l’aglio, metà dello zenzero e tutti i vegetali tagliati a pezzi grandi, lasciare che si colorino intensamente e poi aggiungere le ossa di germano e la sua pelle e continuare a rosolare lungamente a fuoco leggero.
Aggiungere l’acqua e sobbollire per almeno un’oretta continuando a schiumare. Unire il pepe, il finocchietto e il restante zenzero fresco. Continuare per un’altra ora e poi filtrare e ridurre di un 20%.

Per il petto di germano

Ungere e rosolare il petto da entrambi i lati, partendo dalla pelle. Avvolgere in carta stagnola e lasciar riposare per 5 minuti in caldo. Tagliare a fette sottili

Per la maionese all’aceto balsamico di Modena

Immergere il tuorlo nell’aceto e lasciarlo riposare per 18/24 ore (dipende dall’acidità dell’aceto) in frigorifero. Estrarlo dal liquido, tamponarlo con carta, setacciarlo e iniziare una classica maionese con olio di semi di girasole.

Per l’emulsione al Parmigiano Reggiano

Lasciare coagulare per alcuni minuti il latte con il succo di limone, iniziare a creare una maionese con un frullatore ad immersione utilizzando l’olio di semi di girasole e da metà in poi la crema morbida di parmigiano reggiano.

Per l’emulsione al fondo bruno

Unire al fondo bruno alcune gocce di succo di limone e iniziare l’emulsione con l’olio di semi utilizzando un frullatore ad immersione.

Per la crema di zucchine

Tagliare la zucchina a pezzi grandi e sbollentarli in acqua e sale. Scolarli e creare una vellutata con un frullatore potente aggiungendo olio di oliva extravergine, sale e menta.

Per la crema di carote

Tagliare le carote a pezzi grandi e sbollentarle in acqua e sale. Scolarle e creare una vellutata con un frullatore potente aggiungendo olio di oliva extravergine, sale.

Per la crema mediterranea di pomodoro

Rosolare a fuoco basso in un pentolino l’aglio, il rosmarino e l’olio di oliva extravergine abbondante. Unire la passata di pomodoro e concentrarla a fuoco medio. Setacciare e aggiustare di sale.

Per la panna acida

Lasciare cagliare la panna con il succo di limone mescolando lentamente con i rebbi di una forchetta. Aggiungere il coriandolo fresco tritato.

Per la verza in carpione

Tagliare a giulienne sottile la verza, friggerla in olio di semi di girasole, asciugarla bene e metterla a marinare sottovuoto con una emulsione di olio di oliva extravergine, aceto di vino bianco e sale. Sarebbe bene che rimanesse almeno 48 ore in frigorifero.

Per i tagliolini

Cuocere i tagliolini in acqua salata per 30 secondi, saltarli in padella con poco olio e poco brodo di verdure e germano reale.

Composizione del piatto

Adagiare al centro di una fondina i tagliolini, a lato le emulsioni, le sale e il petto di germano, sopra la panna acida e la verza. Unire poi lateralmente il brodo di vegetali e germano reale.