Risotto, alici, finocchietto, bottarga | Stefano Sforza

Ingredienti per 4 persone

360 g di riso Carnaroli Riserva San Massimo
150 g di alici fresche
100 ml di latte di soia
120 l di olio di semi di girasole
60 g di finocchietto fresco
1 finocchio
1 limone
120 g di bottarga di muggine
1,5 l di acqua
10 g di colatura di alici

Procedimento

Lavare e pulire le alici fresche togliendo la testa e le lische. Lavare e tritare il finocchietto fresco e unirlo a 60 g di olio di semi.
Lavare il limone e grattugiarne la buccia per ottenere le zeste.
Far marinare le alici per 40 minuti nell’olio con il finocchietto e le zeste di limone.
Preparare la maionese di soia aggiungendo il latte in una caraffa e montando con il restante olio di semi con il minipimer o le fruste elettriche come in una classica maionese. Conservare in frigorifero.
Far bollire l’acqua in un pentolino. Tagliare a brunoise il finocchio. Mettere una manciata di sale grosso in una padella. Aggiungere il riso e tostarlo fino a quando diventa caldo al tatto. Cuocere per 11 minuti aggiungendo acqua calda quando il risotto si asciuga, senza mai abbondare.
Mantecare con la maionese di soia, il finocchio a brunoise e la colatura di alici. Far riposare con coperchio per 2 minuti.
Riportare il riso sul fuoco, aggiungere un mestolino di acqua bollente e riportare a bollore, quindi spegnere nuovamente.

Composizione del piatto

Grattugiare la bottarga di muggine alla base del piatto con una microplane. Scolare le alici marinate dall’olio e adagiarle sopra alla bottarga, quindi aggiungere il riso e terminare con un goccio di olio di mantecazione.