Ricetta di Marco Visciola: Seppia e finocchi
Ingredienti per 4 persone
Per la salsa al nero
250 g di seppia fresca
120 ml di succo di limone
160 ml di latte di soia
5 g di peperoncino fresco
5 g di zenzero fresco
50 g di cipollotto
5 ml di nero di seppia
5 g di colatura di alici
Per il Lardo di seppia
2 seppie fresche
500 g di miscela sale 50% zucchero 50%
5 g di rosmarino
5 g di salvia
La scorza di un limone
Per il finocchio
1 finocchio
Olio evo q.b.
Sale q.b.
Limone q.b
Procedimento
Per la salsa al nero
Emulsionare gli ingredienti fino creare una salsa omogenea.
Per il “Lardo di seppia”
Pulire le seppie andando a staccare le zampe dalla testa.
Pulire la testa e metterla a marinare per 24 h nelle erbe aromatiche e nella miscela di sale e zucchero.
Sciacquare accuratamente, asciugare e tagliare finemente come se fossero fettine di lardo.
Per il finocchio
Pulire il finocchio dalle parti verdi, tagliare a mandolina fine e condire con olio sale e limone.
Formare una rosa e decorare con i ciuffi verdi.
Composizione del piatto
Al centro del piatto fare due punti di salsa al nero.
Adagiarvi sopra da un lato l’insalata di finocchio e dall’altro il “lardo di seppia”.
Terminare con una spolverata di nero di seppia.
